Party skala sous-vide

7

Jag har använt den kyliga bin (kylaren) sous-vide hack hemma ett tag och få utmärkta resultat för upp till åtta portioner

Jag använder extra isolering på locket och en digital nedsänkbar sondtermometer. Hela installationen förlorar bara cirka en grad C per timme med fyra portioner

Jag vill gå på festskala, säg 30 till 40 portioner, vad är mina chans att lyckas?

Ska jag bara få tre eller fyra kylskåp eller bara en stor behållare?

Har någon haft framgång i stor skala sous-vide hemma?

Jag använder den för kycklingbröst och skivade feta biffskärningar. Det här är hemdödsnitten så jag vet om kvalitet och renlighet

Redigera

I mitt 25 l-kylskåp för fyra tjänar kycklingbröst fyller jag halvt kyllingkärlet med kranvatten och lägger till en kanna (2 liter) kokande vatten = 63 ° C. När jag lägger till de fyra puffarna av kyckling sjunker den till 62 ° C. En timme senare tar jag ut kycklingen vid 61 ° C och lägger till en liten burk med kallt vatten och jag har 56 ° C, fyra biffskärningar går in i en timme också. Temperaturen vid slutet är 55 ° C

    
uppsättning TFD 03.03.2011 09:15

2 svar

5

Has anyone had success at large scale sous-vide at home?

Min skala var inte lika stor som din, men jag lagade min Thanksgiving kalkon för den utökade familjen i år sous vide. Inte bara var resultatet en stor hit bland gästerna, men det var en stor lättnad för (din verkligen) kocken.

I want to go to party scale, say 30 to 40 servings, what are my chances of success?

Enligt min erfarenhet är uppskalning en av de största fördelarna med att laga mat. Att tillaga 30-40 portioner på en hushållspanna skulle vara en skrämmande utsikt, minst sagt. Med sous vide är 15-20 portioner endast marginellt mer arbete än 4-6. Återigen har jag inte gjort 30-40, men den ska skala i enlighet med detta.

Should I just get three or four chilly bins or just one large bin?

Om maten kommer att passa i en kylare, kommer den att fungera, men jag tror att du hittar det mycket lättare att använda mer. Ju mer vatten du har desto långsammare kommer det att förlora värme, och ju mindre du måste ta hand om det. Jag lagar också typiskt kyckling och nötkött vid separata temperaturer, så jag skulle antagligen ha två kylare för kyckling och två för nötkött.

    
svaret ges 03.03.2011 14:50
3

Metoden "kyliga bin" kommer att fungera med små köttstycken som enskilda delar. Om du bara skalar upp med individuellt förseglade skär, skulle jag radera på försiktighetssidan med att använda fler lager än en enda större behållare (och till och med favoriserar flera stora behållare eftersom de kommer att ha högre värmeuppehåll). Anledningen till detta är att i en stor behållare med en mängd på 30-40 stycken (eller en liten behållare med 10 + snitt) kan du blockera vattencirkulationen och sluta med temperaturvariationer (kalla fläckar) som tillåter farliga bakterier att föda upp. Se till att du har gott om "utrymme" runt varje köttstycke med "chilly bin-metoden" och att du har tillräckligt hög vatten-till-köttmassa, så att du inte kommer att förlora mycket värme under tillagningen.

Men även med dessa varningar skulle jag aldrig använda "kyliga binmetoden" för en stor köttbit. Inte ens för en 2 lb fläskfilé. Anledningen till det är att fördubbla omkredsen av en köttkaka kan fyrdubbla tillagningstiden.

Jag har kokat 8 kg fläskfilé (hälften matade 7 och kvarlevorna matade en annan stor gruppmjöl) och en 10 lb skinka som lätt skulle kunna matas 15. Tyvärr, som noterat, kan stora köttstycken ta lång tid att koka sous vide. Det tog 18 timmar med min skinka (upptining vid 38F) och 10 timmar med tenderloins (från 23F).

På grund av tidsskalan behöver du förmodligen aktiv och kontrollerad uppvärmning om du vill undvika att gå in i "fara" -zonen för temperatur när du gör sous vide. Det skulle vara farligt att göra en 10 lbs skinka i 18 timmar i något kallt kärl eller till och med 10 timmar för smörgåsar (~ 2 kg varje x 4).

Aktiv uppvärmning innebär en vattenugn eller en nedsänkningsomvandlare eller värmare med luftbubbelsirkulator . Du kan göra sous vide på det billiga med PID-kontroller och en crockpot eller många andra matlagningsapparater.

    
svaret ges 01.05.2012 00:58