Metoden "kyliga bin" kommer att fungera med små köttstycken som enskilda delar. Om du bara skalar upp med individuellt förseglade skär, skulle jag radera på försiktighetssidan med att använda fler lager än en enda större behållare (och till och med favoriserar flera stora behållare eftersom de kommer att ha högre värmeuppehåll). Anledningen till detta är att i en stor behållare med en mängd på 30-40 stycken (eller en liten behållare med 10 + snitt) kan du blockera vattencirkulationen och sluta med temperaturvariationer (kalla fläckar) som tillåter farliga bakterier att föda upp. Se till att du har gott om "utrymme" runt varje köttstycke med "chilly bin-metoden" och att du har tillräckligt hög vatten-till-köttmassa, så att du inte kommer att förlora mycket värme under tillagningen.
Men även med dessa varningar skulle jag aldrig använda "kyliga binmetoden" för en stor köttbit. Inte ens för en 2 lb fläskfilé. Anledningen till det är att fördubbla omkredsen av en köttkaka kan fyrdubbla tillagningstiden.
Jag har kokat 8 kg fläskfilé (hälften matade 7 och kvarlevorna matade en annan stor gruppmjöl) och en 10 lb skinka som lätt skulle kunna matas 15. Tyvärr, som noterat, kan stora köttstycken ta lång tid att koka sous vide. Det tog 18 timmar med min skinka (upptining vid 38F) och 10 timmar med tenderloins (från 23F).
På grund av tidsskalan behöver du förmodligen aktiv och kontrollerad uppvärmning om du vill undvika att gå in i "fara" -zonen för temperatur när du gör sous vide. Det skulle vara farligt att göra en 10 lbs skinka i 18 timmar i något kallt kärl eller till och med 10 timmar för smörgåsar (~ 2 kg varje x 4).
Aktiv uppvärmning innebär en vattenugn eller en nedsänkningsomvandlare eller värmare med luftbubbelsirkulator . Du kan göra sous vide på det billiga med PID-kontroller och en crockpot eller många andra matlagningsapparater.