Läsning av denna fråga: Emulgator: är det säkert att laga majonnäs?
Gör något som är mindre säkert genom att laga mat? (Jag frågar inte om matlagning gör något värre-smaka, ha dålig konsistens, är kulturellt eller religiöst tabu, etc. bara ur ett livsmedelssäkerhetsperspektiv).
Vänligen tolka matlagningen så löst som du vill. Jag skulle förmodligen definiera matlagning som "applicera värme på rå mat", men med tanke på tekniker som härdning / betning eller frystorkning, skulle jag också vara nyfiken på dem också. Det jag inte är för nyfiken på är att "laga" någonting tillräckligt (inte tillräckligt med värme, tid, salt etc.), eftersom konsekvenserna är enklare.
Det finns några fall där en närmare titt är motiverad och som kan ses som "mindre säker efter tillagning":
Ja, om minskad hållbarhet räknas som mindre säker. Om du tar torkad mat - allt som har en nästan obegränsad hållbarhet - och (åter) hydrerar det, håller hållbarheten ner till bara några dagar. Detsamma gäller frukt och grönsaker (från ofta veckor eller till och med månader, t ex pumpor, till dagar).
Om din definition av "matlagning" inte kräver ett uppvärmningssteg kan matberedning orsaka korskontaminering när bakterier från utsidan / ytan överförs till det tidigare säkra inuti. Exempel: skära frukt som inte tvättades tillräckligt bra.
Ett tredje fall av "mindre säkert" skulle vara "matlagning" med otillräcklig värme. Det finns en bra linje mellan "dödar patogener över tiden" och "skapar en mysig miljö där patogener trivs och multiplicerar lyckligtvis". Observera att detta diskuteras i detalj i våra generella inlägg om ämnet.
En gränsfall i en diskussion om livsmedelssäkerhet skulle skapa biprodukter som kan ha negativa långsiktiga effekter som akrylamid eller rest från char grillning. Men det är ganska mycket ett grått område med mycket osäkerheter i ekvationen. (Och vi diskuterar inte hälsa här på webbplatsen delvis på grund av det.)
Kort sagt, om matlagning till dig innehåller "bakteriedödande värme" och äter rimligt snabbt efter tillagning och ignorering av biprodukter, då nej, gör matlagning inte maten mindre säker. Inom dessa parametrar använder vi vanligtvis matlagningsprocessen för att göra maten säkrare.
Matar äpplen eller körsbär med fröna kan extrahera cyanidprekursorn (amygdalin) i fruktmassan.
Matlagning gör det oftast mat säkrare att konsumera. Canning är dock ett klassiskt exempel på hur matlagning kan gå fel. Det är därför det finns strikta riktlinjer runt processen.
Låt oss säga att du tar lite rå frukt, rik på socker, vildgær och laktobacillus. Åh, och en del naturligt förekommande botulism och ecoli för god åtgärd. Låt oss säga att du macerate denna frukt och placera den i ett par olika burkar.
Kruka 1, rå: Den här burken blir kapslad och läggs i kylskåpet över natten. Du har toast med konserver nästa dag och målar väggarna bruna eftersom du inte dödade ekoli genom att laga den.
Kruka 2, rå men fermenterad: Den här burken blir kapslad och placerad i ett varmt fönster där det över flera månader går till en tårta, alkoholhaltig dryck. Sockerhalten, alkohol och surhet har effektivt bevarat frukten och dödat den lilla mängd botulism och ekoli som finns, vilket gör det säkert att konsumera (notera att jäsning har risker också, men det är inte meningen här).
Kruk 3, "kokad" / konserverad: Denna burk blir kapslad och placerad i ett kokande vattenbad i 15 minuter. Ur den omedelbara konsumtionen är ekolien död och botulismen har inte fått tillräckligt med tid för att bilda toxin. Du äter detta på toast två dagar senare, och alla är glada. Låt oss nu föreställa oss att du lämnade denna burk oöppnad på hyllan i två år. Dina fruktkonserver var inte kokta långa / heta / sura nog att förhindra botulismsporerna att växa och bilda botulismtoxin. Nu har du rostat bröd med sylt och inom en dag ligger du förlamad på köksgolvet.
Läs andra frågor om taggar food-safety Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna