Jag förstår inte helt kemi av "krydda" gjutjärn, men jag har den grundläggande förståelsen att fetter polymeriserar när de passerar sin rökpunkt, att detta är beläggningen och att olika oljor och fetter polymeriserar vid olika temperaturer.
En del av kemi som jag inte förstår är när saker brinner i kol mot polymerisering och bildar en bra beläggning, och det här är naturen i denna fråga.
Jag har haft gjutjärnspannor i ca 5 år nu och det finns ett problem som jag konsekvent har: Om jag lagar på länge (säg några veckor) vid relativt låga temperaturer (t.ex. steka ägg, grönsaker, bacon ), då på en dag lagar jag något på extremt hög temperatur (säger att du sårar en biff), jag slutar med mycket kolbeläggningar när jag går till den höga temperaturen, och det påverkar märkbart smaken på maten. Jag ser inte stora flingor av brända grejer , jag kan bara smaka på maten, och om jag torkar panen slutar kluten svart.
Nu, om jag lagar mat i några dagar vid extremt höga temperaturer slutar det sluta hända. Om jag går tillbaka till lägre temperaturer under en lång tid, men det är en typ av "återställer" pannan, så när jag övergår till en hög temperatur återigen hamnar jag med svart pulver och en ashy, bränd smak för en stund. Det är övergången från låg till hög temperatur matlagning som gör det här.
Jag vill hitta sätt att undvika detta.
Jag är ganska säker på att jag förstår varför detta händer, och det är vettigt: Vid "normala" matlagningstemperaturer finns det lite naturligt urval. De fetter som polymeriserar, de som brinner blir slitna, de som inte gör någonting blir tvättade när jag rengör. Så en dag om jag går till en högre temperatur befinner sig några av de polymerer som var glada att hänga plötsligt över en kritisk temperatur där de brinner av och lämnar kol.
Jag skulle vilja lösa detta problem genom att bättre sköta mina pannor. Mitt mål är att ha en gjutjärnspanna där jag kan laga mat vid "normala" temperaturer till mitt hjärtans innehåll, men det har ingen brännhetstid när jag byter till högre temperaturer. Någon rådgivning?
För vad det är värt är feta saker som jag ofta lagar med vid "normala" temperaturer smör, lätt olivolja, rapsolja, sesamolja, olika fläsk- och ostfetter, etc.
Jag har redan några idéer. Här är min normala rengöringsrutin:
Jag gör det som urverk. Varje gång torkningen är koldioxidfri, rengör du bara rapsolja, så jag kände mig bra om det.
Nu hittade jag just och läste den här stora artikeln om järnkryddor och linfröolja. Det verkar för mig att min användning av rapsolja kan vara ett av problemen. Det fick mig också att fråga några saker, särskilt:
Men jag vet inte tillräckligt för att kunna utveckla en bättre teknik. Är min förståelse mestadels korrekt? Är något av detta mitt problem? Vad kan jag anpassa?
En annan idé som jag tänkte på är att kanske bara använda två gjutjärnspannor. En för "normal" matlagning och en för "hög värme" matlagning. Det verkar dock som ett slöseri.
En annan tanke är kanske att jag borde göra en fullständig "krydda" i ugnen med linfröolja varje gång i taget för att bränna bort några av de lägre temperaturerna, kanske händer det för att jag låter saker bygga upp över tiden (min panna har inte synliga "caked" lager på den, men).
Jag hoppas att den här frågan är tydlig, ledsen om det var lite långlindat, jag är typ av forskande och skriva samtidigt.
Intressant fråga här. Jag ska förorda mitt svar genom att säga att jag inte heller är en kemist.
Kort svar: Under värmebehandlingscykeln efter kokning måste du få panelen mycket varmare.
Längre svar: Canola Oil har en rökpunkt på ca 400F. Som du nämnde i frågan behöver oljan vara bara varmare än den är rökpunkt så det börjar polymerisera. När du lagar mat vid lägre temperaturer når canolaoljan sannolikt aldrig sin rökpunkt och polymeriserar därför inte under matlagningsprocessen.
När du tvättar ditt gjutjärn efter tillagning rensar du det mesta av eller hela den rapsoljan av pannan, eftersom den inte har polymeriserats. När du sprayar canola på under rengöringscykeln, och låt den inte komma över 400F, polymeriserar inte denna olja heller och krydden på pannan förbättras inte. Har du hittat oljan kvar på pannan är det ofta lite klibbig? Detta är ett vanligt tecken på att oljan inte polymeriserar.
Så du kan absolut använda pannan för att laga mat med rapsolja på mindre än 400F och du kan fortfarande undvika kolsproblemet. Lösningen är bara för att du ska låta oljan gå förbi sin rökpunkt när du värmer pannan efter tillagning. På det sättet är du i princip "alltid lagad med höga temperaturer" och du undviker övergången från att laga mat vid låga temperaturer till höga temperaturer, och därför kommer du att undvika bitar av kol på din mat.
Läs andra frågor om taggar cast-iron Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna