How vet du när din smak baseras grundligt?
Jag har läst att sauteing i grund och botten tar all fukt och bitar av aromatiska grönsaker. Mitt antagande är så länge som ånga kommer ut ur smakbasen (inte fettförbränningsrök) finns det lite fukt att laga mat.
Är det sant? Hur kan du veta när din smak baseras korrekt?
1 svar
Vanligtvis när du suger (eller mer exakt, svettning ) grönsaker menade att bilda en aromatisk bas, du gör tre saker:
Den första av dessa är verkligen den viktigaste; Drivning av fukt är ett naturligt resultat av att göra det. Cellväggarna i grönsaker fungerar som små "behållare" som lagrar all fukt, näringsämnen och smakrika föreningar som finns i grönsaken. Du vill bryta ner dem för att släppa ut innehållet, eller smakerna kommer inte ha så mycket tid att kombinera och mjuka i den aromatiska basen. Naturligtvis, genom att släppa ut fukt och föreningar ger du också en del av vattnet en chans att avdunsta, och vissa föreningar som sockerarter har en chans att karamellisera något vilket fördjupa sin smak.
Den vanliga vägledningen för att veta när du har svettat tillräckligt för en smakbas är att leta efter öppenhet. Speciellt lökar börjar se blankt och mjukare runt kanterna, och du märker att du kan se dem direkt i tunnare lager. Såhär; se hur du tydligt kan se skedans färg direkt genom dessa lökar?
Sammasakhänderävenmedandragrönsaker,menlökärmestmärkbaraochlyckligtvisärdenärvarandeienheldeltraditionellabaser(mirepoix,trinityochsofritoinnehållerallalök).
Naturligtvisberordetlitepåvilkensmakduförsökertamedidenfärdigamaträtten.Vissapreparat(t.ex.fransklöksoppa)kräveromfattandekaramelliseringochförlökattsvettastillsdehargåttlångtbortomgenomskinligaochharblivitenrikbrunfärg,somocksåutvecklarendjup,sötsmak.Såomdetärvadduvillkandufortsättasvettassålängeduvill(elleråtminstonetillsduflyttarfrånsvettningtill,um,bränning).
Härärtillexempelnågralöksomharlagatmatunderenlängretid;märkerattdeharutvecklatenmildguldbrunfärgochärnästangenomskinligaruntkanterna:
Det finns ingen specifik temperatur att leta efter här eftersom det handlar om tid och uppdelning. Lyckligtvis sker svettning långsamt, och det behöver inte vara alltför exakt. Leta efter glans, som låter dig veta att fukt är flykt och genomskinlighet som ger en visuell indikation på cellväggen, och du kommer att bli bra.
Läs andra frågor om taggar sauce flavor frying sauteing Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna