Jag gör lite hasselnöt sprids hemma och försöker behålla det så länge som möjligt. I grunden blandade jag en blandning av markerade rostade hasselnötter, skummjölkspulver, socker, kakaopulver och mycket lite mängd varmt vatten i matberedare. Sedan tillsattes smält vegetabilisk förkortning och lecitin i blandningen och blandades tills den har en fin struktur och spridbarhet. Den hölls i en steriliserad glasburk.
Jag hoppades att den färdiga produkten kan ta några månader innan det blir dåligt, men det fanns några bakterier / mögel / svamp på ytan först efter ca tre-fyra veckor.
Mina frågor är 1.) Vad orsakar bakterietillväxten (orsakas det av vatten / fuktnivå)? 2.) Vilka andra ersättare för varmt vatten (för att lösa pulverblandningen)?
Tack i förväg killar :)
what causes the bacteria growth (is it caused by the water/moisture level) ?
Var och en av dessa livsmedel på egen hand bevaras genom att de har för liten fukt för bakterier eller mögel att leva i. Så i ditt specifika fall var det troligt vattnet som gjorde det gästfritt för dem igen, ja.
Om du har en mat som stöder bakteriell tillväxt, kan du inte göra det säkert genom enkel sterilisering. Steriliseringen är inte alltid tillräcklig, och du behöver laboratorieprov av ditt recept för att bekräfta att det kan fungera med sterilisering (vanligtvis bara OK för en kombination av tillräcklig syra och tillräcklig bearbetningstemperatur, som vattenbadburk). Och det är inte längre stabilt efter öppnandet. Så jag skulle inte föreslå att gå ner den vägen. Sterilisering av burken spelar ingen roll.
Du kan försöka göra något Gianduja-recept som inte kräver vatteninnehållande ingredienser (smör eller grädde eller vatten). Det finns ingen anledning att välja en med kakaopulver eller mjölkpulver. Eller om du är mycket avsedd att använda pulvret, smälta sockret som för karamell (vattenlösning) men sluta så tidigt som möjligt innan du har fått mycket karamell smak. Tillsätt pulverna i karamellen och blanda noggrant. Att lägga till förkortningen samtidigt kan göra det enklare.
Problemet med detta tillvägagångssätt är att du kan ha svårigheter att göra det spridbart, eftersom vattnet tappar det. Men kanske det kommer att fungera med tillräckligt med förkortning.
När det gäller botulism har jag inte hört talas om att gianduja är en botulismrisk, men hemlagade varianter kräver vanligtvis kylning, så du kanske vill undersöka det separat.
Du lägger den i en steriliserad burk men det låter inte som att du ens pasteuriserat det innan det gick in (eller antagligen använder steriliserade verktyg). Så det är förmodligen hur det blev förorenat spårnivåer av mögelsporer är överallt. Även om du pasteuriserade det borde du oroa dig för botulism (se många frågor / svar här).
Personligen skulle jag försöka göra en liten sats och äta upp det snabbt, men sätt lite i frysen i en lämplig behållare för att se vad som händer. Om det fryser OK, packa sedan nästa sats i små kvantiteter och frys, tina efter behov. Du kan förlänga hålltiden i kylskåpet, men det kan vara värdelöst vid kyltemperaturen.Blandning av pulver i hett fett kan hjälpa till att hålla det bättre, om det inte är för mögelbildning än för separation (beroende på hur mycket lecitin du använt). Kakao löses inte upp i vatten, inte heller alla ingredienser i mjölkpulver, så att du bara spred dem i ditt senaste försök.
Detta kommer förmodligen bara att ha en kort hållbarhet vid en temperatur vid vilken den kan sprida sig.
Läs andra frågor om taggar food-preservation nut-butters Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna