How håller jag deg fuktig när du stiger?

Den bästa rekommendationen jag har sett är vanlig plastfolie. Om du har en oljemåler, tappa omslaget innan du använder det. Om du inte gör det, häll oljan i en skål, tillräckligt för att bilda en pöl och kasta din boll av deg i oljan. Överför sedan din deg till den stigande behållaren (om du använder samma skål som du använde för oljning, ta degen ut, häll ut den överflödiga oljan, sätt tillbaka degen i skålen). I bästa fall kommer skålen att vara tillräckligt djup för att degen ska stiga utan att mitten röra på slingan, men om den stiger mer (även om degen pressar mot slingan) kommer deg med tillräcklig glutenutveckling att avlägsna oljad wrap med minimala förluster, även om den är våt.

Omslaget håller din degyta fuktig både i kylskåpet och utsidan. Det tillåter inte andning, men det borde inte vara ett problem i de flesta fall. Om du övertar degen kommer samlingen av biprodukter från fermentation i skålen troligen att göra värre smaker än om de får sönderfalla, men den rätta lösningen för detta problem är att de inte producerar dem i första hand. Med dina "väldigt långa tider" är det förmodligen inte ett problem i ditt fall.

Du kan också använda denna metod för sekundär jäsning. Men i det sista provningssteget måste du se till att din deg aldrig stiger tillräckligt för att röra omslaget, annars kommer brödet att deformeras när du tar bort vikten. Om du provar i banettoner, olja inte dem, använd mjölkombinationer för att förhindra att du sticker.

Om du är ute av plastfolie är det en dålig idé att byta alu wrap, eftersom jäst är mycket känslig för metalliska joner. Dagens icke-reaktiva metallredskap är tillräckligt säkra för användning med jästdeg, men obehandlat aluminium kan vara problematiskt. Prova att baka papper istället (det kan hända att du måste klistra det på ytterskålens väggar).

Som ett alternativ till plastfolie kan du också få en professionell deghöjande hink:

Vi brukade använda dessa i bageriet där jag arbetade, och jag använder fortfarande en hemma för bröd. Plastlocket tätar väl och fungerar bra för att hålla fukt in.