Jag har just gjort lite majonnäs, och det visade sig vara fin - texturvis. Men jag använde för mycket citronsaft när jag gjorde det. Vilka är de möjliga sätten att balansera detta, mellowing the 'zing'? Det är inte fruktansvärt mycket, men det kan definitivt stå för lite mindre.
Användt recept:
Kan jag gå med lite älskling, eller kommer det bara att göra det äckligt? Jag inser att detta inte skulle neutralisera surheten, men maskera det bara. Några idéer? :)
För att balansera surhetsgrad, tillsätt socker. Det är hur de flesta majonnäs hanterar att vara sura nog för att förhindra bakterietillväxt (pH 4,6 eller lägre), samtidigt som den har en balanserad och ätbar smak.
Du kan få ett ätbart resultat med honung, men socker är mer av en neutral smak, så jag skulle använda det först. Att använda en jigger av Dijon senap är inte bortom den bleka, liksom ... kan hjälpa till att dölja syran, i mindre utsträckning.
Förra gången jag gjorde citronkylling visade det sig att det var för surt, så jag lade lite bakpulver och omrörde tills fizzet var borta. Jag testade och lagt till lite mer. Det var perfekt. Mycket lemony men inte surt. Jag hörde att lägga för mycket bakpulver kan lämna en konstig smak men jag antar att jag inte har lagt till tillräckligt för att få det problemet. Bara mina två cent, lycka till!
Som kock på 6 år arbetar nu på hög nivå på hotell runt om i landet, kommer jag att ge dig detta tips: att lägga till vatten kommer att skära ned smaken så jag föreslår att man inte undviker att vattna ner en maträtt, socker är en balanseringsteknik vi använder för att balansera de flesta av våra såser, och jag kommer att förklara varför detta fungerar.
När en persons gom smakar socker omedelbart tar hjärnan upp det, du kanske inte märker det men tänker på det nästa gång du har en kaffe med 1-2 sockerarter, eller be en vän att göra 3-4 drycker tillsätt socker till en av dem. Smakknopparna reagerar med socker / vatten i munnen som skickar ett meddelande till hjärnan "detta är socker". Inte alla gillar en super söt sås, så jag föreslår att du lägger till en liten mängd i taget och smakar, beroende på hur mycket citron du har använt kan du klippa ner en sked åt gången.
Jag har använt socker eller ibland honung, men jag brukar blanda det i början, innan jag har börjat lägga till olja. Det fungerar ganska bra. Personligen föredrar jag en sur majonnäs, men vissa applikationer kräver en sötare, så jag tror verkligen inte att det är något fel med att tillsätta lite sötningsmedel.
Dessutom kan du lyckas med att ta avkanten med några kontrasterande smaker. Jag brukar ha en liten senap i min majonnäs, delvis för emulgeringseffekten, men också för smak. Vissa spanska paprika blandas i kan mjuka surheten också.
Du kan få en mindre skarp smak av majonnäs genom att använda en ättika istället för citronsaft eller lätt utspädd citronsaft. Varje ättika har sina egna egenskaper, så det finns gott om utrymme för experiment. Jag har vanligtvis använt cider vinäger eller ris vinäger, men ibland har jag börjat med en aromatisk fruktäger.
Jag använde socker. Beroende på vad du gör, fungerar en dash parmost. Jag använde parmost för kyckling picatta när jag tillsatte till mycket citron.
Du kan lägga till mer olja och / eller skära den med vatten. Majonnäs är en mycket flexibel emulsion som en gång är inställd. Om det är för tårt kan du lägga till mer olja och klippa den med vatten för att hantera tjockleken. Du kan sedan justera salt / peppar efter behov.
Läs andra frågor om taggar flavor lemon mayonnaise lemon-juice Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna