How får jag krispig men tunn brödskorpa?

Question

How får jag krispig men tunn brödskorpa?

#1 från (3 röster)
#2 från (1 röster)
#3 från (1 röster)
#4 från (1 röster)

2

På en handfull gånger har jag haft bröd i en restaurang där skorpan är tunn men väldigt spröd, nästan som om den hade ett par lager. Det ser sprickigt ut och ger lätt tryck. Det är inte en tjock hård-tjock skorpa. Insidan är underbar och mjuk. Jag skulle kalla det "italienskt bröd" men jag tror inte att det nödvändigtvis beskriver det.

Min skorpa tenderar att visa sig snyggt färgad, men 1/8 "-tick och slags mjuk / fuktig (som att lämna bröd ute på en fuktig dag) men inte heller väldigt lätt att tugga.

Har någon några tips om hur man får en krispig tunn skorpa så här hemma?

Bonus: Vad kallar du den här typen av jordskorpa? (Det verkar som "crusty" betyder vanligtvis hård tjock skorpa, vilket inte är vad jag vill).

bread crust

uppsättning Dave 28.10.2013 20:03

4 svar

Läs andra frågor om taggar bread crust Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

En kort historia om att hitta en planet där det finns en stor sal full av statyer av gudar (?) Från från Venedig till New York via Amsterdam - 50 minuter överföringstid

score 3 · Answer 1

Antag att detta är vad du vill ha:

Denna slags skorpa är gjord med ånginsprutning. Normala hushållsbakningsmetoder ger dig en tjock skorpa, som vanligtvis också är svår. Vätning och täckning av det direkt ur ugnen ger dig en tjuvskorpa. Om du bager brödet i en panna och tweak receptet kan du få tunn, nästan obefintlig skorpa, men också mjuk, som smörgåsbröd.

För vad du ser på bilden behöver du standard fransk bröddeg (60% hydrering, AP-mjöl) och en stekpanna i ugnen i början av bakningen. Tyvärr kan hemlagade ångmetoder som är beroende av förångning inte fungera, eftersom det finns en gräns för mängden vatten som kommer att avdunsta även vid höga temperaturer, och du behöver få mer ånga än det. Så, du behöver antingen en prougn eller en ångmodding (som bara fungerar på en ugn med ventilationskanaler, om du inte är beredd att borra ett hål i ugnshålan).

För extra tillägg av skorpan, kan du använda en glasyr. Vi hade en fråga som förklarar de olika glasyren och deras resultat.

score 1 · Answer 2

I vissa bröd kan en tunn skorpa uppnås genom att borsta degen med olja och baka vid hög temperatur. Vetter degen kommer också ofta att ha mer skarpa skorskor.

På restauranger där brödet är riktigt knäckt finns det också en chans att brödet hade varit fruset. Par-bakande bröd, fryser det och sedan bakar det till rätt färg tenderar att ge bröd en mycket (ibland överdriven) skarp korv.

score 1 · Answer 3

1. Sätt i brödet

Ett enkelt sätt är att fånga brödets egen ånga medan den bakar. Några alternativ:

Wrap eller på annat sätt bifoga brödet i folie under bakning.
Lägg brödet på ett kakan. Placera en metallkruka, uppåtvänd, över den så att den är helt innesluten. Förbättra det här genom att placera brödet på en tennfolie, sedan på en rack eller grill (eller något som kommer att hålla det bort från den heta ytan) innan du täcker med upp och ner krukan.
Lägg brödet inuti potten och försegla toppen med folie. Återigen, om du kan hålla den från att röra på potten, kan du få en jämn tunnare skorpa.

Bak brödet när den är innesluten, och sedan under de senaste 5 minuterna, ta bort potten och låt den baka otäckt.

Den första etappen (bifogad) ger dig ett bröd med nästan ingen skorpa, och sedan i andra steget (ej bifogad) bildas en tunn krispig skorpa.

Observera att denna krispiga skorpa inte kommer att hålla länge i någon form av fuktighet! Återuppvärm för att torka ut det igen om du vill äta det krispigt.

2. Frysta brödet

Ett annat sätt är att låta brödet stiga till punkten lite innan det ska bakas (beror på brödets sida). Placera den i frysen i en fryspåse. När den är frusen, lägg den i folie och baka den direkt. Tina inte det. Du kommer att uppnå samma effekt-nollskorpa, sedan baka ytterligare 5 minuter för att få en fin krispig skorpa.

Obs

Om du vill ha en mycket snygg crispy skorpe som sprickor och synar kommer ut ur ugnen, måste du använda mer avancerade tekniker eller få en ångpistol. Massor av människor uppnår detta utan en ångpumpugn. Jag rekommenderar www.thefreshloaf.com som en plats att läsa från / prata med människor som verkligen är med i detta och har tänkt på alla slags galna sätt att få maximal krispighet ur sina skorskor. Kolla in Txfarmer bröd här . Hon använder inte någon speciell ugn och får fortfarande fantastiska resultat, förmodligen genom att placera tegelstenar / ugnsstenar i ugnen och omsluta brödet något som jag beskriver ovan.

score 1 · Answer 4

Jag vet att det här är en gammal fråga, men jag gör en våt deg, mildare än vanligt, och sedan lagar den i en holländsk ugn och tar locket av de sista 15 minuterna av matlagning. Tunn skorpa och krispig, varje gång.