Jag skulle rekommendera att få en holländsk ugn. Jag använder en Lodge gjutjärn två styck combo spis. Förvärm det i din ugn, smäll på degen på kakan och täck med den djupa panelen. Det ger en otrolig guldskorp!
How att minska sprickbildning och öka brunning i surdeggrödor?
5
Senast har jag läst hur man gör dessa läckra surdegenbröd och jag har lyckats skapa mycket smakrika bröd men jag får alltid mycket fula resultat ...
Bilden nedan är mitt senaste försök. Lägg märke till hur mina poäng verkar helt värdelösa, eftersom brödet bara bröt upp. Det är också mycket svårt att få till och med den minsta browning (jag använder bara vetemjöl med lite socker hoppas det skulle hjälpa till i detta avseende) utan att bränna botten.
Jag följde inte något specifikt recept men en kombination av tekniker som jag hittade på internet:
Någon har några tips för att förbättra utseendet på min surdej?
uppsättning arvere
13.11.2016 13:21
5 svar
5
För poängen gjorde du inte poäng tillräckligt djupt. Du behöver mycket mer djup för att möjliggöra tillräcklig expansion.
För brunning kan du inte förvänta dig mycket av en surdeg i en hushållsugn. Både ingredienserna och temperaturen är felaktiga för en mörk skorpa. Det bästa du kan göra är att arbeta med tvättar, mjölk ska bruna bra, äggula är också OK men inte som vanligt på surdeg.
svaret ges
13.11.2016 20:00
4
svaret ges
13.11.2016 20:40
2
Ja, snedstreckarna är inte tillräckligt djupa. Slashes är inte avsedda att vara enbart dekorativa - de fungerar också för att låta degen expandera lättare.
När det gäller brunning ... har jag bara bakat med surdegbröd det senaste decenniet, och jag har inte alls haft något problem att få mitt bröd till brunt.
Jag använder inte mjöl för knådning av min deg. Jag använder olja på mina händer. Jag är inte ett fan av mjölkets utseende på bakat bröd ändå.
Jag värmer min ugn så varmt som möjligt, och när det är varmt, sätt degen i mitten av ugnen. Sedan, ungefär femton minuter efter att jag sätter in det, sänker jag temperaturen till omkring 175-200C för resten av baken. Den höga värmen i början ger brödet bättre ugnsfjäder. Mitt bröd är mycket brunt när det är klart.
Om du fortfarande har problem med brända bottnar men blekt överallt, försök att lägga en pizza sten eller lera kakel i botten av ugnen för att hålla ugns temperaturer jämnare.
svaret ges
28.11.2016 17:04
2
Brötsprickningarna på grund av att trycket byggs upp efter att skorpan har härdat. Detta kan minskas genom scoring vilket skapar en avsiktlig svag punkt i skorpan. Se länk för mer information om hur du poängar bröd.
Ett annat sätt att minska bristningen är att säkerställa att tillräcklig ökning inträffar innan brödet läggs i ugnen. Jag förväntar mig vanligtvis - efter formning - brödet ökar i volym med ungefär en tredjedel. Det kommer också att expandera ytterligare i bakningsprocessen, men oftast bara så mycket som att göra poängen tilltalande.
När det gäller en mörkare skorpa: Jag skulle försöka ändra din metod. Merparten av din jäsningstid ligger i kylskåpet. Om det är nära 0 ° C i kylskåpet kan det hända att det mesta av fermenteringen händer (vilket också skulle leda till att sprickan ovan). Fermenteringsprocessen ska bryta ner de komplexa kolhydraterna (mjölet i din deg) till enkla sockerarter, och dessa kommer att öka mörkret i loafen.
Ett par saker att försöka: låt brödet sitta en timme före kylning (för att hoppa starta processen); låt brödet sitta en timme efter det kommer ut ur kylskåpet; lämnar det på ett kallt ställe (~ 15ºC) istället för att använda kylskåpet. Prova en av dessa inte alla av dem;)
svaret ges
28.01.2017 22:11
2
Den scoring / slashing saker som nämns i andra svar bör minska cracking.
För att förbättra browningen rekommenderar jag att du använder en bakersplatta. Släpp den i ugnen innan du slår på ugnen. Det tar mycket längre tid att förvärma ugnen när kakan är där (min ugn tar ungefär en timme att förvärma till 450F med kakel) men det har förbättrat min bröds skorpa och mörkhet.
Det här är sant om du bager en deg direkt på kakan eller bakar det i en panna och tar sedan bort pannan för att avsluta en bröd direkt på stenen.
En extra fördel med kakan är att du kan laga pizza direkt på kakan och de blir mycket bättre än bara pizza på ett metallplåt utan kakel.
svaret ges
29.01.2017 09:21
Läs andra frågor om taggar sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna