Glasögon har något att göra med browning (a.k.a Maillard-reaktionen) och även fetterna och kanske andra ämnen i äggulan.
När du bakar ett bakverk täckt med äggvatten, kokar den höga värmen ägget i en utsträckning som ändrar de kemiska egenskaperna hos sockerarterna och proteinerna i den. Resultatet är guldbrun, lätt glänsande och ganska falvfull beläggning. Kemin bakom det är samma som brinner steker och rostar i hög värme. Jag är inte säker på fettens roll i glasrutan, men äggvatten som tillverkas av hela ägg eller bara "fatfull" äggulan producerar shinyerglasyr än vad den feta äggvita producerar (men det gör det fortfarande!)
När det gäller "berikande": som rumstcho kommenterade, är "berikande" ett lös namn för många olika saker. I majonnäs, till exempel (en vinigreesås med upp till 10 gånger mängden olja, "berikad" men att vara mer percise emulgerad med äggula), ger ägget bara sitt lecitin - en organisk kemikalie som binder olja och vatten. Det är tack vare lecitin som majonnäs är så rik. Utan det skulle du ha ett glas olja med en kopp vatten i den.
Men i andra fall görs "berikande" verkligen av koagulering. Jag tar ett annat exempel från sausvärlden: När du gör hollandaise sås, uppnås den krämiga konsistensen genom att slå ägget medan du värmer dem lätt och därmed delvis koagulerar proteinerna.
Ägg är en sann magi. Jag skulle nämna att det är en av naturens få ursprungliga, dedikerade livsmedel, men senast skrev jag att jag var märkligt trollad. Men fråga ytterligare.