Det var säkert att hålla rumpan, så varför skulle det inte vara säkert att hålla skivans skivor?
Det enda sättet att, enligt USDA-förslag, det inte skulle vara säkert är att du, under din förberedelse, hade lämnat det råa köttet ur kylning under längre tid än två timmar. Dessa riktlinjer är i allmänhet konservativa, men bakterierna kan växa ganska snabbt i kött över 40 ° F (4,5 ° C), och ännu snabbare över 70˚ (21˚C). Kött som serveras obehandlat bör hållas så kallt som möjligt - kylning av din utrustning innan du gör det är ofta en bra idé.
Problemet är enligt min mening att det låter som om du redan har applicerat citronsaft. Att vara sur, den saften kommer att denaturera proteinerna i köttet, ändra dess konsistens - vilket gör det "grumligt". (Det är därför marinader ofta innehåller syra, upp till en punkt uppfattas denna åtgärd som ömtålig.)
Det är också troligt att det är lite obehagligt och smutsigt, oxidation - och / eller kanske dehydrering - av de tunna köttbitarna medan de sitter i kylskåpet. Detta är inte osäkert, men det minskar överklagandet av det vackra roséröda råbiff du ska ha. Gnugga på lite olja kan hjälpa till med detta problem, som kan plastfolie direkt på ytan.
Jag rekommenderar att du förbereder köttet så nära service som möjligt och klä det, åtminstone med citron och ost, i absolut sista stund.