Jag har gjort halvsyra pickles framgångsrikt med receptet i det första inlägget i den här chow.com-tråden , även om bara när brälens häl läggs till för att främja jäsning.
Medan jag inte alltid har en häft av gammal rågsparande att lägga till picklingblandningen, har jag ofta kimchi i köket. Båda sorters pickles produceras genom mjölksyrajäsning, så kan jag använda en liten mängd kimchi juice - inte tillräckligt för att smaka på picklingblandningen - för att främja rätt typ av jäsning, eller är mikroorganismerna ansvariga för smaken av varje annorlunda?
Kort svar är "ja".
sura pickles blir inte sura på grund av jäst. Pickles blir sura på grund av mjölksyra producerad av bakterier, på samma sätt fungerar kimchi. Förhoppningsvis kan du till och med lägga till en del riktiga hemgjorda yoghurt för att öka bakterierna. Behovet av bakterier finns redan på gurkorna (även efter att du har tvättat dem, men du bör inte ge dem dem för mycket!) Och tillsättning av brödhäls, kimchi juice eller youghurt kommer bara att öka sin tillväxt.
Som en kryddat polsk sur-pickles-tillverkare kan jag försäkra dig om att du inte behöver bröd eller kimchi juice alls. Picklesna blir snygga utan det, men de tar bara några dagar mer. På sommaren förbereder jag sura pickles med brödet för att få dem redo riktigt snabbt och alltid till hands, men för mina vinterburkar använder jag aldrig brödet. Om jag lägger hälen i en burk som ska vänta till vintern, kommer gurkorna att överföras, kan bli mjuka och i allmänhet kommer det bara att vara bra för gurksoppa.
Mina andra kommentarer på receptet: Användning av jod salt är bra, så länge du inte överstiger hälften av allt salt som används (den andra halvan måste vara betning / kosher salt). Det är inte bara saltlake som förhindrar att de spjälkar - det är mestadels mjölksyran. "Syltvatten" är surt för att förhindra svamptillväxt, och det är extremt rikt på vitamin C och är en utmärkt botemedel mot baksmälla;)
Läs andra frågor om taggar pickling kimchi Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna