Ska jag inkludera äggskal i mitt lager?

Jag har inte hört talas om att äggskal används på det sättet. Jag är inte säker på vad de skulle lägga till.

Det klassiska sättet att klargöra köttbeståndet för att göra det kristallklart (dvs för en consommé) är att vispa äggvita (och jag vet minst en kock som lägger till krossad äggskal till denna blandning) och finmalt kött in i det kalla lagret och värm sedan gradvis upp det. Som tillagda ingredienser lagar de sig genom lagret som fyller alla bitar som gör det grumligt och den gunkiga "flotten" kan skummas från toppen.

Alla ändar och bitar av grönsaker, inklusive lökskinn, etc., är de mest näringsrika delarna av grönsaks- och långivsmaken till beståndet. Det är bra om du kan spara dem och lägga till dem.

När det gäller äggskal, är det en del av den biologiskt tillgängliga kalciumformen (tillsätt lite ättika vid kokning), som mycket liknar vår egen sammansättning. Jag har inte provat det ännu, men kommer att rädda min skal från och med nu. Det kände mig alltid konstigt att kasta ut dem och är upphetsad nu att jag kan hålla den i frysuppsamlingspåsen.

Ett klassiskt sätt att förtydliga beståndet är att röra i några slagna ägg och sedan föra lagret till en simmer. Äggproteinerna koagulerar, stiger till toppen och bildar en sorts sil som filtrerar ut bitar och delar som annars skulle göra beståndet grumligt. Jag har sett några recept som instruera dig att bryta upp äggskalen och blanda dem i ägget innan du lägger till lagret. Jag antog alltid att skalen bara lägger till bulk och struktur till äggflotten, vilket hjälper det att hålla ihop och bilda ett bättre filter.

Om du tittar på Travel Channel-avsnittet på The God of Ramen - renown ramen soup shop i Japan - kommer du att se att kocken använder äggskal för att klargöra buljongen. Det är allt som sägs om det. Du kommer se äggskalvarna som flyter ovanpå soppan, som också har massor av slipat fläsk och andra ingredienser som suddar tillsammans med dem.

När de serverar soppan, laddar de den i en sil först, så att buljongen är klar.

Liksom många andra affischer tror jag att äggskal inte kommer att förändra någon kulinarisk egenskap hos ditt lager betydligt. Men jag har hört talas om äggskal används av människor som vill öka näringsvärdet (äggskal är rika på kalcium).

Men jag använder dem aldrig eftersom jag hellre går med mer en ren och traditionell smak. Något till exempel som verkar glömt (speciellt hos hemmen) men ändå förbättra aktien är kycklingfot. Om jag gjorde kycklingstockar skulle jag se till att framförallt inte fötterna saknas.