Hur varmt behöver vattnet vara när man lagar lager?

2

Vad är minsta vattentemperatur för att göra lager? (från kött och grönsaker, om de är olika)

    
uppsättning Jason Williams 10.11.2013 00:19

1 svar

1

Traditionellt vill du ha det vid en mycket långsam simmer, cirka 200 F, 94 C. Detta är i huvudsak samma för alla bestånd. Detta är ett fall där väldigt få människor faktiskt använder en termometer; Den visuella indikationen på långsamma tillfälliga bubblor är ett bra tecken du har rätt temperatur.

Du kan antagligen gå lägre, men utan den visuella indikationen skulle en termometer behövas, eller till och med en återkopplingsloup som finns i en sous-vide-inställning eller nedsänkningssirkulator. I så fall bör allt över 140 F / 65 C vara säkert, och rimliga utvinningstabeller kan börja om 180 F / 83 C. Ju lägre temperaturen desto längre tid tar det för att få ett bra resultat.

I motsatt riktning är huvudorsakerna att inte koka fullt ut:

  • Ångringen från bubblingen med full kok kommer att emulgera och suspendera fler partiklar i kroppen o lagret, vilket leder till en grumligare slutprodukt
  • Ju snabbare avdunstning kan kräva att man oftast torkar ut pannan med färskt vatten för att hålla ingredienserna täta av vätskan
svaret ges 10.11.2013 01:06