Jag har en SV-troll för X-Mas, så har det gjort en hel del i den här månaden.
Jag gjorde en flankbiff idag, som jag skar i 3 delar, 3 påsar, och gjorde vid 52 ° C i 4 timmar. Jag bad sedan alla tre bitarna, och 2 gick i frysen, och en gick i kylskåpet.
Till middag drar jag kylskåpsversionen och värmer upp vid 48 ° C i 30 minuter medan du förbereder Lomo Saltado-fixiner.
När jag skivade biffen mot muskelkornet, sprang jag i 2 eller 3 små blodfläckar (ljusröda fickor i köttet - kanske 1 "över och spred över 1" skivor. Jag tog ut dem, men undrade om någon vet vad de är och vad det betyder? Jag har kokat många biffar i mina 30 + år på denna jord och hade aldrig sett det.
För det andra, följ på frågan: Om jag vill ha de andra 2 biffarna mer bra gjort, kan jag dra från frysen 90 minuter före en annan måltid, och SV vid 54 Deg C, eller gör "två gånger matlagning" dem nya problem?
Tack på förhand för din feedback !!!
Jag tror att de röda fickorna är flytande fett och / eller vatten med rött färgämne i dem (och vissa myoglobin, vilket gör rött kött rött, men ofta är färgämnet större orsak).
Om det är biff från en stormarknad, är det förmodligen grundligt färgat, så kanske en del av färgen (eller mycket av det!) fast med fettet. Blodet skulle inte vara ljust rött, det skulle vara oxiderat och ett fint brunt / grått (om det var ens i steket - nästan inget blod kvarstår i en biff, det är inte varför de är röda). Om du är van vid grillning eller liknande metoder, skulle de tillåta att fettet (och vattnet) droppar av, medan SV inte kommer att: du packar det i en påse och håller vattnet och fettet inuti (det är meningen av sous-vide matlagning, trots allt).
Flankbiff består av bukmusklerna, främst rectus abdominis muskeln. överlägsen epigastrisk artär och venå * passera genom muskeln. Ibland under behandlingen kommer små blodproppar att bildas inuti blodkärlen som kommer att manifesteras som blodfläckar när muskeln skärs vinkelrätt mot korn.
* Den tecknade länken är av en människa, men i detta fall är bovin anatomi liknande.
Läs andra frågor om taggar sous-vide reheating steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna