När har bakning / matlagning i bulk en fördel?

Question

När har bakning / matlagning i bulk en fördel?

#1 från (3 röster)
#2 från (2 röster)
#3 från (1 röster)
#4 från (1 röster)

4

Jag undrar ofta (i fallet med spanskris, soppa och bröd) om mina lokala restauranger har en fördel jämfört med vad jag kan göra hemma eftersom de arbetar i en annan skala. Hur påverkar detta smakerna och prep? Finns det andra resultat av att arbeta i skala som jag inte skulle tänka på?

restaurant

uppsättning ogama8 23.08.2016 10:55

4 svar

2

Fermentering är mer aktiv i större satser, och i skala kan du backslop för att upprätthålla operationer istället för att börja från början med ett jästpaket (eller hoppas på det bästa från vilket tillstånd din lilla surdeg startare är i). Även matningar, en större operation kan lättare ge flera matningar av surdeg per dag, medan någon som gör en loaf eller två per vecka skulle troligen hålla sig till enbart en utfodring.

svaret ges 23.08.2016 16:29

1

Ett par ytterligare fördelar i stor sats jag kan tänka mig, temperaturkontroll kan vara enklare för processer som kräver stadig temperatur eller långsamma förändringar, eftersom tillsats av en ingrediens till en liten sats kommer att ha mindre effekt på batchens temperatur. Det är naturligtvis en nackdel om du snabbt behöver byta temperatur.

Större satser tenderar att vara mer förlåtande att mäta fel. Något kräver en nivå tesked och hemma i ett två kopp recept och du använder en rund eller kort tesked det kan vara mer märkbar än i en stor sats kräver en nivå kopp och du något rund eller kort det. Stora åtgärder tenderar också att vara mindre utsatta för fel, speciellt om du kan använda förmålade mängder som ett pund smör i stället för en uns.

Det finns också några processer som bara aldrig kommer att fungera i små satser, till exempel hur förbereder man en enda servering av en stående ribbstång och duplicerar effekten av att rosta en hel eller halv ribb? I allmänhet tror jag att du slår på några av de typer som kan vara till nytta, långsamma processer som soppor, saker som bröd där ett hemrecept kanske kräver en nypa salt men en stor sats kan ha en mycket mer exakt åtgärd och lägga till i kategorin saker som behöver mer av en temperaturreserv och jämn applikation än du kan ge hemma.

svaret ges 23.08.2016 22:56

1

Något som en buljong. En high end kök skulle göra en ny buljong dagligen. Hemma skulle du förmodligen inte. Om du har och tar dig tid för alla steg tror jag inte att en restaurang har någon fördel.

Det kan finnas några leverantörer som bara säljer restauranger. Du kanske inte har tillgång till några av samma varor.

svaret ges 23.08.2016 15:36

Läs andra frågor om taggar restaurant Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Skulle en tankning stoppa vara billigare än att hitta logi för alla passagerare? Om jag monterar ett frittstående däck för att cementera landning, är det ok att ha det lutande och inte helt jämnt?

score 3 · Accepted Answer

För det mesta är det bara effektivare ur ett tidsperspektiv. Du kan kan göra alla saker som ett restaurangkök gör hemma i mindre skala, men det kan tyckas som mycket arbete för bara en liten del.

Till exempel, prep-tiden för att göra hemlagad buljong, sätt sedan ihop ingredienser och laga en hemlagad soppa för 4 portioner kan ta dig det mesta av en eftermiddag. Kanske genom att lägga till en extra timme för behandling av ingredienser, kan du enkelt göra 100 portioner av samma soppa. Skillnaden mellan att göra 1 bröd och 20 bröd bröd är mindre, förutsatt att du har utrustning för att hantera större kvantiteter. Du kommer att spendera några minuter att dela och forma, men annars väntar det hela tiden på att degen stiger och sedan baka.

Så det handlar verkligen om effektivitet. Om ett recept säger "rör om i 20 minuter medan du simmerar", måste du förmodligen göra det i ungefär 20 minuter om du gör en kopp eller 3 gallon. Och eftersom allt som förberedelserna är tråkigt för bara några portioner, kommer många kockar inte att störa - de kommer att ersätta köpsbuljong eller bullion, de köper förblandad bröddeg etc. De "genvägarna" är ofta en huvudskillnad som kan göra ditt hemlagning inte så bra. Annars finns det inte specifika fördelar för de flesta rätter. I vissa fall kan du behöva anpassa tekniker eller recept för att hantera större kontra mindre kvantiteter. Men smaker kan utvecklas effektivt i de flesta rätter, oavsett om du gör en portion eller hundra.