Kan du jästa tomater i en jäsning med vattenförsegling?

mogna tomater

Jag har gissat mogna tomater, inte ensam men i blandade grönsaker. De blir väldigt mjuka. Jag använde en masonburk, men jag föreställer mig att en crock skulle ha liknande resultat.

Observera att det här var en saltlösning av saltlake (nedsänkt i saltvatten), inte en kraut-stil jäsning (mättad med salt och nedsänkt i sin egen vätska).

Personligen kommer jag inte att göra det igen-men då föredrar jag ferment som är på den skarpa sidan, så det kanske är en fråga om preferens. Jag känner att jäsning fungerar bäst med hårdare grönsaker, men det är möjligt att vissa salsa och chutneyrecept kan innebära att jäsning av röda tomater ökar.

Gröna tomater

Gröna tomater är dock en annan historia och jäsning underbart. Med vitlök, dill, vikblad, koriander och svartpeppar, koshergröna tomater är en av mina favoritferment.

Den enda fångsten är att de kan vara svåra att hitta, även på bondens marknader. Men vid den här tiden av året (fallet) har jag alltid kvar kvar på våra tomatvinstockar, och jag tycker att jäsning är lättare än stekt gröna tomater. Om du inte har tomatplanter, kanske vänner eller grannar.

"Obeslutade" Tomater

Det här är helt anekdotiskt och innehåller viss gissning, men kan fortfarande vara till hjälp:

I höst sätter jag fyra burkar gröna tomater till jäsning. Tre hade stora problem med kahm (godartad jäst). Trots att jag aggressivt lyckades med kahm, avlägsnade den åtminstone dagligen, slutade de burkarna med en avskräckande smak och jag slutade kasta dem ... tårar i mina ögon.

Jag använde samma procedur för alla fyra burkar som jag har använt flera gånger tidigare, men i de tre misslyckade burkarna inkluderade jag några tomater som var halv mogna. Jag misstänker, men vet inte säkert, att det extra sockret i mogna tomater gjorde kahm mer troligt. Så det är möjligt att mogna tomater, som en relativt hög sockerart, skulle kunna riskera mer jästproblem.

Säkerhet

Jag kan bara säga att jag inte har haft några livsmedelsburna sjukdomsproblem och jag är medveten om ingenting som gör att tomater är mer mottagliga för dessa problem än andra grönsaker när de jäsas korrekt (tillräckligt med salt hålls under vätskan osv.).