Finns det en skillnad mellan bakat och kokt mat?
Som jag vet måste kokad mat vara i kylskåp inom 2 timmar efter förberedelsen för att undvika att skapa lämpliga villkor för Bacilus Cereus , medan bröd, tårta, paj och annan bakad mat lagrar flera dagar vid rumstemperatur.
Förhindrar bakning Bacilus Cereus och dess sporer?
Nej. Skillnaden är maten själv, inte matlagningsmetoden.
"Matlagning" är en allmän term som innehåller bakning, stekning, rostning, sauteing, kokning, ångkokning, etc. "Bakade" mat är kokta.
Man kunde knappt förvänta sig att lämna en lasagne ute på disken (en bakad mat) utan att utveckla farliga bakterienivåer. Samma sak med något som en ostekaka eller kakor med ömtåliga frostmedel som smörkräm eller vispgrädde.
Bröd är i synnerhet inte en välkomnande plats för denna bakterie - den är torr ... Från abstrakt av en artikel från Journal of Applied Microbiology :
Bread doughs were artificially inoculated with spores of six Bacillus cereus strains at different inoculum levels and counts of survivors in bread determined during storage at 27·5°C. No B. cereus were isolated from the centre crumb of 400 g loaves when the dough contained less than 104 spores/g whereas with 800 g loaves survival occurred with doughs containing 5·0 times 103 spores/g. With all strains there was a period of at least 24 h before multiplication took place in the bread. The inclusion in dough of 0·2% of calcium propionate, based on flour, effectively delayed germination and subsequent multiplication of B. cereus spores. It is concluded that the risk of food poisoning due to the presence of B. cereus in bread is minimal.
Så, nej, du kan inte "baka" någonting och förvänta dig att det är magiskt hylla stabilt.
En av de största missuppfattningarna i livsmedelssäkerheten är att säker mat inte har bakterier. Säker mat är, som all annan mat, alltid förorenad med bakterier. Skillnaden är att säker mat har hållits under förhållanden som inte har tillåtit bakterierna att växa till farliga nivåer.
Matlagning och bakning dödar både bakterier, men steriliserar inte maten. Och även om det gjorde det blir det omedelbart återkontaminerat (undantag: konserverad i lufttäta behållare). Skillnaden i hyllbar stabil mat och lättfördärvlig mat är inte att hyllan stabil mat har inga bakterier, det är att hyllan stabil mat växer inte bakterier vid rumstemperatur.
De föremål som du listade - bröd, pajer, etc. - har helt enkelt inte tillräckligt med fukt för att upprätthålla en bakteriekoloni. Det här gör att de håller sig stabila. Andra hållbara stabila livsmedel är bevarade på andra sätt, till exempel innehåller vissa typer av pickle tillräckligt med syra som bakterier inte kan föröka sig i dem. Men det finns inget som är inherent i att baka som en uppvärmningsmetod som skapar detta resultat. Om du stekar lite deg i en munk är det också hylla stabilt. Om du bager en gryta är det inte hyllestabil och behöver kylning. Beroende på vad du lägger i det kommer det att utveckla några patogena kolonier om de lämnas utanför, med B. Cereus en gemensam möjlighet.
Om du vill tänka på livsmedelssäkerhet, måste du alltid tänka på "vilken faktor som behövs för bakteriell tillväxt jag saknar i denna mat". Det här hindrar de vanligaste missuppfattningarna som människor automatiskt kommer upp när de börjar från andra antaganden.
Läs andra frågor om taggar baking food-safety bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna