Hur länge kunde en köttbaserad buljong hållas säkert nära 180F / 82C?

Bara för att ge en officiell källa, USDA: s nationella rådgivande kommitté för mikrobiologiska kriterier för livsmedel (NACMCF) säger detta (enhetskonvertering läggs till):

Question 4: What minimum time/temperature parameters for hot holding would ensure food safety?

. . . For non-continuous temperature and time monitoring, a minimum hot holding temperature of 130°F / 54.4°C for a maximum time of 4 hours, based on information provided by FDA regarding the limitation of growth of Clostridium perfringens to no more than 1 log_10 in food, would be adequate to ensure food safety. In addition, the Committee concluded that a minimum temperature of 135°F / 57°C for a maximum of 8 hours, or a minimum temperature of 140°F / 60°C indefinitely also would be adequate to ensure food safety. . . .

Du kan läsa mer information i länken och den detaljerade rapporten som är länkad på den sidan. Men i grunden så länge som din mat stannar över 140 ° F / 60 ° C, enligt denna rapport borde den förbli säker "obestämt".

Jag skulle säga att huvudproblemet uppstår i det faktum att du kan lägga till saker i denna oändliga soppa / lager. Det skulle bara bli potentiellt farligt om tillsatserna ligger under 140 ° F / 60 ° C när de tillsätts (och därmed svala delar av maten i farozonen innan de återhämtar sig) eller om tillsatserna redan innehåller toxiner som då kan koncentreras som vätskan avdunstar. Mat över 140 ° F / 60 ° C bör inte producera nya toxiner (från bakterier i åtminstone), men vad som helst där finns redan inte nödvändigtvis att förstöras. Att tillsätta vatten bör dock inte utgöra ett problem så länge det upphettas innan det tillsätts eller bara läggs till i en liten mängd som inte skulle minska temperaturen under 140 ° F / 60 ° C.

Min huvudsakliga oro kommer att vara att alla matlagningsfartyg eller redskap som används är mycket oreaktiva. Förhöjda temperaturer gör det lättare för metaller eller andra ämnen att lösa upp sig snabbare. En kruka eller panna eller annat kärl som kan vara bra för att simra i några timmar kan läcka ut mer betydande mängder metaller eller beläggningar över dagar eller veckor. Om ditt matlagningsfartyg ALLT reagerar med vätskan inuti det kan det här orsaka en långsiktig fråga.

(Det är möjligt att vissa livsmedel själva kan bryta ner sig i mindre önskvärda komponenter, men det här kommer mest att vara en kvalitetsfråga än en säkerhetsfråga vid temperaturer under kokning. Vid mycket högre temperaturer - vilket skulle vara omöjligt i ett flytande lager - - du kan också potentiellt producera cancerframkallande ämnen över tiden då sakerna bryts ner men det är troligt osannolikt att maten hålls i ditt föreslagna temperaturområde. Om du skulle låta beståndet minska vid någon tidpunkt till den punkt som det gick förbi demi-glace stadium och blev torrare och temperaturen började stiga avsevärt, detta kan teoretiskt utgöra ett problem. Men i det fallet skulle du antagligen få rök och dåliga dofter som skulle vara en aning om att din oändliga soppa skulle kastas eftersom den hade ... bra , mötte sitt slut.)

Jag försöker tänka på någonting som skulle motbevisa denna uppfattning, men jag kan inte - det finns ingen anledning att du inte ska kunna hålla en vätska vid dessa temperaturer under en obestämd tid. Så länge du blandar omblandningen med vatten som inte är förorenat och gör det så långsamt att det släpper temperaturen på systemet under 130ºF / 54.4ºC, bör du kunna behålla evigt säkra förhållanden.