Jag märker att proffs tenderar att alltid smälta choklad i ett bassäng över ånga för att förhindra bränning. Jag har över tiden blivit lat och smälter choklad i mikrovågsugnen vid avfrostning, eftersom det här är SOO lätt brinner det inte heller. Men jag undrar om mikrovågsverkan skulle störa chokladens struktur?
Om allt du försöker göra är att smälta det, så finns det ingen struktur som du kan förstöra. Den enda skada du kan orsaka är brännande eller brännande fläckar, vilket kan hända om din mikrovågsugn är ojämn och du värmer för fort utan omrörning. Men annars är mikrovågsugnen ett utmärkt sätt att smälta choklad. Öppna det och ge det en röra då och då, var försiktig så att du inte överhettar (låter som du är), och du kommer att bli bra!
Det kan mycket väl förstöra chokladens struktur. Eftersom kakaosmör har en kristallin struktur, när den kyls kommer den att ställa annorlunda utifrån hur det var.
Om smältchoklad över vatten är du garanterad (mer eller mindre) att ingen av det kommer att nå en temperatur över 212 Fahrenheit. Om du smälter det i mikrovågsugnen, kan det vara bra över kokpunkten och fläckar som ligger bra under kokpunkten på grund av mikrovågsugnens natur. Det kommer inte att brännas, men när det kyler får du kanske inte den enhetliga texturen som du garanterat får med en dubbelkedja.
Se nedan om hur temperaturen påverkar chokladtexturen: länk
Jag håller med Jefromi. Men om du också pratar om strukturen hos chokladkristallerna kanske du vill röra in lite välhärdad choklad efter att du smält chokladet. På så sätt lägger du till "goda kristaller" till din smälta choklad för att förbättra kristallstrukturen.
Läs andra frågor om taggar chocolate melting Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna