Även efter brining, filetering och tillagning till perfekt temperatur (68 till 71 c) kommer min kycklingstruktur (hela och bröst) ibland att vara kritig. Tänk på att kycklingen fortfarande kan vara saftig medan den är kritig. Här är en bild:
Jagharprovatolikakombinationeravsaltlösningarochmatoljor-ingettycksgeettkonsekventresultatavsaftig,jämntextureradkyckling:
Tänkpå,dethärärinteenkopiaav"varför min kyckling är torr", eftersom jag många gånger kan få en fuktig men kritig kyckling.
Din temperatur på 68 till 71 Celsius är mycket hög för vitt kött. Det här gör det för miniklumparna i bröstet som du uppfattar som "chalky". Om du lagar det till en lägre temperatur, kommer du inte att få denna effekt, 60 till 65 Celsius gör "medium" doneness kycklingkött.
Observera att livsmedelssäkerheten är en separat övervägning, kyckling anses vara säker start vid 73 Celsius ( länk ). Så du sänker temperaturen på egen risk.
Jag har upplevt detsamma och har funnit att en kortare saltlösning ger bättre textur. Jag föredrar att torka saltlösning utan kyckling för att undvika den kritiga konsistensen. Inte mer än 30 minuter för liten benfri kyckling till och timme för stora benhönsbrösten. En stor hel kyckling kan saltlake i ca 3 eller 4 timmar.
Läs andra frågor om taggar chicken meat Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna