Jag gjorde kockost i går med 1% mjölk medan receptet krävde 2% mjölk. Detta fick mig att undra ...
Vilken effekt har fettinnehållet i den mjölk som används i receptet på den slutliga köttostprodukten? Ger mer mjölk med högre fetthalt än mjölk med lägre fettinnehåll?
BOUNTY:
För att se om någon kan komma med någonting om mängden stugaost som härrör från mjölk med olika fettinnehåll.
Definitivt en smakpåverkan. Jag har gjort det några gånger hemma och med skum slutar du med ganska mycket smaklöst, genomskinligt mjölkprotein. Ganska blid.
Hur som helst, utan den rätta mängden salt och re-added cream eller hälften kommer det att smaka ganska intetsägande oavsett fettinnehåll från min erfarenhet. Det är också mycket lätt att över salt.
Tänk igenom det vidare till slut, om du lägger till något som grädde eller hälften av det ursprungliga fettet i källmjölken blir försumbar jämfört med tillsatserna före servering. (Om du inte bara går för en solid tegel med fasta ämnen i mjölk.)
Jag kan inte citera något som säger att en förändring i fett från källmjölken kommer att producera mer, mindre eller samma mängd. Jag föreställer dig att du skulle ha mer massa kvar, men vad gäller den effektiva mängden stallost som jag skulle säga, beror främst på mängden mjölkproteiner och det borde inte ha någon betydelse för fetthalt kvar i den använda mjölken.
Har jag inte gjort kock före, är jag osäker på vilken effekt det har på den producerade kvantiteten. Jag vet emellertid att det har en betydande inverkan på den färdiga produktens smak . Precis som skummjölk smakar bländare än helmjölk gäller samma sak för ost. När du köper ost / mager kock i snabbköpet märker du att de lägger till socker för att förhindra att det smakar som rinnande mashed styrofoam.
Uppdatering - Jag skickade några e-postmeddelanden till några matvetenskapsprofessorer angående fettens roll i ostutbytet och fick ett svar från Art Hill, professor och ordförande, Institutionen för livsmedelsvetenskap, universitet av Guelph.
Fett är en huvudavkastningskomponent i ost. Fett är instängd i kasein proteinmatrisen vid osttillverkning. Således bidrar fettens massa till ostutbytet. Men mindre fet ost innehåller ofta mer vatten, så att förlusten delvis kompenseras av ökad vätskeretention.
Jag gjorde lite mer forskning och fann att många ostar har strikta MNFS (fukt i fettfri substans, beräknad genom att subtrahera fettet och uttrycka fukten i procent av vad som finns kvar) gränser där de lagligen kan kallas vad de hävdar att vara. Ta till exempel Cheddar, den högsta fukt, lägsta fet ost som juridiskt kan kallas Cheddar 56.12% MNFS. För att begränsa fukthalten i fettfattig cheddar med mindre än en 1/3 fettreduktion används fettsubstitut. Dessa kan inkludera proteinbaserade pärlor avsedda att efterlikna fettkulor och stärkelser.
Källor:
Från denna webbplats på University of Guelph står det att fett är viktigt i ost eftersom det:
contributes lubrication and creamy mouth feel
contributes flavour and acts as a reservoir for other flavours
globules disperse light and suppress translucence making the cheese appear darker
alteration of polar/non-polar constituents affects biochemistry
occupies space in the protein matrix and prevents the formation of a dense matrix which produces a hard, corky cheese
Läs andra frågor om taggar cheese-making Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna