"Denaturering" är när något gör ett protein att varva ner från det är normalt stabilt, spolat tillstånd. De outpipade proteinerna kan sedan krossa sig med varandra. I mjölk gör den här åtgärden dem som ostmassa.
länk
Det finns några saker som gör mjölkproteiner denaturerade: Värme, enzymer och syra. Ofta används en kombination av dessa.
Det finns två typer av protein som är inblandade vid framställning av ost: Kaseinet och de vattenlösliga proteinerna i albuminet. När mjölken värms upp försiktigt och utsätts för syra eller löp, kommer endast kaseinhaltarna att hälla. Albuminproteinerna är kvar. Uppvärmning av mjölken till 190F, i närvaro av syra, kommer att tillåta albuminproteiner att också denaturera. Den ostmassa som bildas genom denna process kallas "ricotta" ost ("recooked" på italienska).
Paneer tillverkas genom uppvärmning av mjölken innan syran införs. Altså denalineras albuminet redan och låses upp i osten. Vasslen som lämnats från denna ostprocess är för det mesta socker och vitamin B-föreningar. Det finns inte mycket protein kvar. Du kan bevisa detta genom att försöka göra ricotta. Ta vasslet till nästan en koka och se om mer protein utfälls.
När det gäller livsmedelssäkerhet. Denaturerat mjölkprotein är inte bara säkert men en av de mest himmelska livsmedel på jorden: ost.
Vassleens hållbarhet varierar beroende på hur osten gjordes. De flesta ostmetoder ger en vassle som är väldigt sur. Det kan vara lågt i protein som nämnts ovan. Om osten jästes med bakterier är vassan också låg i sockerarter. Allt detta samverkar för att göra vassle mycket stabil. Det kommer att pågå länge i kylen och i princip för alltid i frysen.