Cheese, surt vassle, denaturerat protein

2

Jag vill veta. Präglas protein i sur vassla och den är olämplig för konsumtion. Med surt vassle menar jag vassla som gjordes genom citronsyra som klyvningsmedel för att göra panner (stugaost). Hur kan jag bevara det i en vecka för att få det testat i lab.

    
uppsättning Shreya 07.05.2016 18:53

2 svar

2

"Denaturering" är när något gör ett protein att varva ner från det är normalt stabilt, spolat tillstånd. De outpipade proteinerna kan sedan krossa sig med varandra. I mjölk gör den här åtgärden dem som ostmassa.
länk

Det finns några saker som gör mjölkproteiner denaturerade: Värme, enzymer och syra. Ofta används en kombination av dessa.

Det finns två typer av protein som är inblandade vid framställning av ost: Kaseinet och de vattenlösliga proteinerna i albuminet. När mjölken värms upp försiktigt och utsätts för syra eller löp, kommer endast kaseinhaltarna att hälla. Albuminproteinerna är kvar. Uppvärmning av mjölken till 190F, i närvaro av syra, kommer att tillåta albuminproteiner att också denaturera. Den ostmassa som bildas genom denna process kallas "ricotta" ost ("recooked" på italienska).

Paneer tillverkas genom uppvärmning av mjölken innan syran införs. Altså denalineras albuminet redan och låses upp i osten. Vasslen som lämnats från denna ostprocess är för det mesta socker och vitamin B-föreningar. Det finns inte mycket protein kvar. Du kan bevisa detta genom att försöka göra ricotta. Ta vasslet till nästan en koka och se om mer protein utfälls.

När det gäller livsmedelssäkerhet. Denaturerat mjölkprotein är inte bara säkert men en av de mest himmelska livsmedel på jorden: ost.

Vassleens hållbarhet varierar beroende på hur osten gjordes. De flesta ostmetoder ger en vassle som är väldigt sur. Det kan vara lågt i protein som nämnts ovan. Om osten jästes med bakterier är vassan också låg i sockerarter. Allt detta samverkar för att göra vassle mycket stabil. Det kommer att pågå länge i kylen och i princip för alltid i frysen.

    
svaret ges 13.05.2016 18:49
1

Protein blir inte denaturerad genom att tillsätta citronsyra under osttillverkning, men det gör dem "klump" ihop och bildar därigenom vad som är känt allmänt som mjölksyra (eller i det här fallet skulle det vara "citronsyra" . Till exempel i en Crottin-stilost (mjölkegatost), det är det som gör konsistensen smula genom att låta bakterierna producera en god mängd mjölksyra under mognaden av mjölken.

Vad denaturerar protein under osttillverkning är chymosin, ett enzym som är närvarande i rennet, som denaturerar kasein, vilket gör att det förlorar sin löslighet. Och även då denaturerat mjölkprotein är 100% säkert för konsumtion.

Om din mjölk pastöriserades innan du gjorde ostmassa och du gjorde det med bra tillverkningspraxis, kan du hålla det i 8-10 dagar i kylskåp vid 4 ° C innan det börjar gå av. Eller du kan frysa den och hålla den i 2-3 månader.

    
svaret ges 13.05.2016 10:10