Är min panna för varm för brun sås / sås?

Navigera dina svar
4

Jag har försökt att göra följande sås de senaste dagarna. Samma panna används för allt.

  • Stekfrysta. Sätt biff på tallrik.
  • Sautélök.
  • Smält smör och blanda med mjöl.
  • Lägg till lager.
  • säsong.
  • Låt sjuda i ett par minuter

Smak och konsistens i slutresultatet är bra. Men pannans höga temperatur (jag gillar cancer med mitt kött) betyder att:

  • Smöret blir bränt. Det är brunt och halvsmält långt innan jag har tid att lägga till mjöl. Medför detta några oönskade reaktioner?
  • När smör / mjölblandningen är stabil ser panningen sig mycket varmare än 100 grader. Att lägga till lageret resulterar i våldsamkokning. Kan detta skada min (teflon eller gjutjärn) pan eller påverkar maträtten?

Om ovanstående ställer problem, hur ska jag lösa dem? (Jag föreställer mig det) Jag gillar smaken som förmedlas från den nyligen använda pan.

    
uppsättning 22.06.2011 22:03

4 svar

3

Du har allt detta blandat! Om du inte deglaserar för att göra en porssås, ska biffen vara det senaste tillagade. Det är skålens mittpunkt och den dyraste delen och borde inte få en chans att bli kall medan du lagar de andra delarna. Spara rengöring på en enda kastrull är inte värt att äta kall biff.

Du måste använda ett rostfritt eller gjutjärn för detta. Som andra berör, är teflon inte säkert för searing, och snabba temperaturförändringar kommer att förstöra det.

Så här gör du saker:

  • Julienne lök att saute, förbereda och mäta lager, trimma fett från biff, klippa eller fjäril om det behövs (det här är ditt mise en place ).
  • Börja föruppvärmning av sautpan för lök
  • Börja smörsmältning i kastrull för roux
  • Förbered roux och sautlök på samma gång, lägg sedan lager till roux, visp och säsong
  • Överför lök till skål, täck för att hålla varma och börja förvärma pan för searing biff
  • Koka biff medan du slutar sås efter behov, och vila sedan på lämpligt sätt.
  • Plåtbiff, garnering, sås och servera

    • Alternativt, här är ett annat tillvägagångssätt:

  • Mise en plats (prep ingredienser, valfritt före mätning dem)
  • Förbered såsen i förväg, lägg åt sidan eller håll den varm. Eller, gör det även dagen innan och värm upp det. Det är en rouxbaserad sås; det kommer inte att bli dåligt i kylskåpet och kommer att värmas upp vackert.
  • Söt lök. Eller caramelize lök på förhand, och bara uppvärm dem kort och lägg till.
  • Cook Steak
  • Plåt, sås, servera

    • Och slutligen den deglaserade pan sauce sättet

  • Mise en plats
  • Sautee lök. Lägg åt sidan i skålen (eller på en serveringsplatta)
  • Cook Steak
  • Kasta tung grädde eller rött vin i att panorera och deglaze genom att skrapa kraftigt med en redskap och rör om det kokar kraftigt
  • Snabb krydda det här och släng in lökarna, några knivar persilja, peppar, salt, vitlök och paprika, plus eventuellt timjan
  • Grattis, du har nu en pan sås med lök att kasta på din biff

    • I ett professionellt kök skulle du ha din lök pre-sauteed eller sauteeing samtidigt som biffen, och din sås kommer att förberedas i bulk, i förväg. Du behöver bara laga biffen och värma kort eller krydda de andra två delarna.

        
    svaret ges 23.06.2011 07:59
    3

    Lösningen är väldigt enkel.

  • Stekfry
  • Saute lök
  • Ta bort från spis, vänta en minut eller två
  • Smält smör, tillsätt mjöl
  • Säsong med värmekänsliga saker (t ex salt)
  • Lägg till lager
  • Återgå till spis
  • Låt sjuda i ett par minuter
  • Säsong med värmekänsliga saker (t ex färskt dragon)
    • Om du antar att du steker biffen under carb-chartertemperaturen på ~ 190 ° C, tar minuter bort från värmen och värmen som spenderas för att värma smöret och mjölet ändrar blandningens temperatur till något mycket mer manebleble, under smörpunkten (ungefär 150 ° C). Den kommer fortfarande att ligga över 100 ° C, men ångbyggnaden kommer inte att vara för fruktansvärd. Det är normalt att förbereda roux vid över 100 ° C.

    När det gäller skadan tror jag inte att vi känner till det. Jag frågade om det en gång, men inget svar var tillräckligt komplett för att acceptera. Se Hur påverkar termisk chock pannor av olika material? för detaljer. Fortfarande använder jag inte belagda kokkärl (PTFE eller "diamant" grejer) för deglasning. De 400 ° säkra keramiska belagda kan vara säkrare, men jag hittar fortfarande stål bättre för denna applikation.

        
    svaret ges 22.06.2011 22:38
    2

    En hetpanna hjälper dig att skapa förälskelsen medan du lagar din biff. Löken kräver sannolikt något mindre som en brännande yta för att grilla. Du kan försöka låta din panna svalna i en minut innan du försöker roux eller eventuellt använda lite olivolja före smöret vilket avsevärt kommer att minska bränsletillförseln. Ännu bättre använd all olivolja för din roux och tillsätt sedan smör i slutet för att ge din sås något tillsatt smak.

    Det är osannolikt att du skadar din gjutjärnspanna med föregående. Den största frågan med en Teflon-pan är att du aldrig kommer att generera den här underbara fördelen som tillför smaken och hög värme själv är inte bra för Teflon.

        
    svaret ges 22.06.2011 22:34
    0

    Det finns en liknande fråga (men inte en "exakt dubblett") här: Är Teflon farligt? kommer att kasta lite ljus på din fråga. Jag har nyligen lärt mig att matlagning med Teflon vid "mycket höga temperaturer" inte är en bra idé (faktiskt om du läser "instruktionerna" hör jag att det säger att du inte lagar mat med teflon över medium ... är "< em> en man "Jag har aldrig läsa anvisningarna ') och har hittat bra resultat från att tona ner det till" medium ".

    Du kan överväga att hålla värmen och byta pannan till gjutjärn. Här är några tips för att uppnå ditt mål med en annan pan.

        
    svaret ges 22.06.2011 22:37

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Vad använder du för att mäta vikt av ingrediens? Finns det länder som är kända att placera sin frimärke i slutet av passet?