Makande surdjursbröd i ett varmt och fuktigt klimat

1

Jag bor i ett varmt och fuktigt klimat - genomsnittlig temp är på mitten av 80-talet. Jag har gjort surdeg och smak, men bröden är plana, mycket täta konsistens och crunchy skorpe. Även när jag baka i en brödspanna ökar inte bröden mycket. Jag använder helvete WW i starteren och lika delar av vit och WW i brödet. Starter fungerar snyggt och snabbt, ca 3 timmar att dubbla / tredubbla i storlek. Jag tänker på att jag måste börja använda någon jäst, men skulle vilja baka acceptabel bröd utan den. Alla tankar skulle uppskattas. Tack, Mike

    
uppsättning user23446 25.02.2014 23:21

2 svar

3

Om din starter är trippel på 3 timmar är det osannolikt att du måste lägga till ytterligare jäst.

Om fuktigheten orsakar att din deg sprider sig när den stiger, kan du försöka sänka din hydratisering något för att ta hänsyn till fukt i luften. Du kan också lägga till en vik i din bulktillverkningstid för att ge mer glutenstyrka.

Du nämner inte hur länge du provar dina bröd, vilket kan vara mycket viktigt. Vanligen behöver surdräkt flera timmar vid en måttlig temperatur för att stiga ordentligt. Var noga med att du inte rusar till ugnen. (När du piskar en bröd, kommer den försiktigt och långsamt att springas tillbaka när den är klar.) Detta kan innebära att du måste prova i kylskåp, källare, etc för att hålla dina bröd svalt som de bevis.

Slutligen, om spridning fortsätter att vara ett problem, kan tillsats av lite C-vitamin (askorbinsyra) hjälpa till att få mer volym i dina bröd. Detta fungerar genom att göra glutenstramare, så använd den sparsamt. Det är särskilt fördelaktigt i fullkorns surdeg.

    
svaret ges 25.02.2014 23:29
1

Det är nästan omöjligt att diagnostisera ditt bakningsproblem utan att veta ditt recept, metod och färdighetsnivå, men jag kommer ändå att få en gunga! :)

Kontrollera först att du använder rätt mjöl. Använd inte helvete bakverk mjöl, blekt mjöl eller tårta mjöl. Dessa kommer alla att orsaka problem. Du vill använda bra, * oblekt * all purpose eller helmjöl med ett proteininnehåll på omkring 12-14% ( kolla etiketten - 3 eller 4 gram protein per 30 gram mjöl). Ännu bättre: kolla ingredienserna för hårdrött vintervete . Använd inte något som säger mjukt vet.

För det andra, om du inte är säker på ditt recept (det vill säga du har gjort det före framgångsrikt), rekommenderar jag att du håller fast med vit mjöl först. Det är mycket mer förlåtande än helvete, och när du väl har förtroende kan du börja ersätta helvete en halv kopp i taget.

Tredje, håll verkligen ögonen på sakerna under provningsfasen. När jag gör surdegbröd, tar det ca 2-2,5 timmar vid 65-75 grader. Om ditt hus är 85 grader, kan du behöva minska detta till 1-1,5 timmar. Eller, som sourd'oh föreslog, bevis i kylskåpet. Faktum är att jag har haft stor framgång med att göra den sista provningen över natten i kylskåpet. Jag låter det inte ens värmas upp när jag baka det - släng det bara i en het ugn!

Slutligen, om receptet du använder för tillfället fortfarande ger dig problem, prova en annan! Min favoritresurs när jag lärde mig att baka var The Fresh Loaf-forumet. Faktum är att det finns en tillförlitlig helvete surdeg där du kan vilja jämföra med din egen. Det finns också ett antal utmärkta moderna bakböcker att överväga, inklusive Peter Reinharts Artisan Bread varje dag.

Lycka till bakning!

    
svaret ges 26.02.2014 03:24