Det är nästan omöjligt att diagnostisera ditt bakningsproblem utan att veta ditt recept, metod och färdighetsnivå, men jag kommer ändå att få en gunga! :)
Kontrollera först att du använder rätt mjöl. Använd inte helvete bakverk mjöl, blekt mjöl eller tårta mjöl. Dessa kommer alla att orsaka problem. Du vill använda bra, * oblekt * all purpose eller helmjöl med ett proteininnehåll på omkring 12-14% ( kolla etiketten - 3 eller 4 gram protein per 30 gram mjöl). Ännu bättre: kolla ingredienserna för hårdrött vintervete . Använd inte något som säger mjukt vet.
För det andra, om du inte är säker på ditt recept (det vill säga du har gjort det före framgångsrikt), rekommenderar jag att du håller fast med vit mjöl först. Det är mycket mer förlåtande än helvete, och när du väl har förtroende kan du börja ersätta helvete en halv kopp i taget.
Tredje, håll verkligen ögonen på sakerna under provningsfasen. När jag gör surdegbröd, tar det ca 2-2,5 timmar vid 65-75 grader. Om ditt hus är 85 grader, kan du behöva minska detta till 1-1,5 timmar. Eller, som sourd'oh föreslog, bevis i kylskåpet. Faktum är att jag har haft stor framgång med att göra den sista provningen över natten i kylskåpet. Jag låter det inte ens värmas upp när jag baka det - släng det bara i en het ugn!
Slutligen, om receptet du använder för tillfället fortfarande ger dig problem, prova en annan! Min favoritresurs när jag lärde mig att baka var The Fresh Loaf-forumet. Faktum är att det finns en tillförlitlig helvete surdeg där du kan vilja jämföra med din egen. Det finns också ett antal utmärkta moderna bakböcker att överväga, inklusive Peter Reinharts Artisan Bread varje dag.
Lycka till bakning!