Jag tror att du kanske är över att tänka på det här bara lite.
Vatten kokar vid 100c vid havsnivå, höjer socker denna temperatur till ca 110c beroende på sockerhalten.
Specifically, adding 1 gram molecular weight of nonionizing solute (like sugar) to 1 liter of water increases the boiling point by 0.52 degree Celsius (C). 1 gram molecular weight nonionizing solute per liter =0.52 degree C increase in boiling point.
Så när du kokar din sockersirap till mjukt boll 116c har du i princip kokat allt vatten och din vänstra med socker. Uppvärmning till denna temperatur ändrar kristallernas form och riktning. Att lägga till fett till detta tillåter det i allmänhet att ställa in (plus smak). Precis som smör skulle.
Anledningen till att du inte lägger till choklad när det värmer är att vatten plus choklad slutar illa. Du lägger inte heller till vid 116c eftersom du kommer att bränna din choklad. Återigen inte en bra sak.
Make sure the temperature of the chocolate rises to between 104° F. and 113° F. when melting. Do not heat above 115° F. (milk and white chocolate) and 120° F. for dark chocolate, otherwise it will burn.
Anledningen till att du lägger till vatten till socker är att tillåta mer kontroll över uppvärmningen. Om du inte har något vatten hittar du den nedre delen kommer att brinna medan överdelen fortfarande är fasta kristaller. Vilket som beaktar dig behöver bara 116c, är igen ... Dåligt.
Koka 1000 ml vatten med 100g socker och se hur snabbt det tar att blandningen når 110c (5min?) och sedan se hur länge den kommer att stanna vid den temperaturen innan du slår 116 (30-40mins antar jag). Låt det sedan gå och se hur det stannar i 176c och det blir plötsligt 176c och så blir din panna svart och ditt kök fullt av tjock gul rök: -).