Kemi av lönnsmör

Här är den nördiga, vetenskapliga och förklaringen. När du värmer upp socker + vatten till en hög temperatur löser du först alla sockerkristallerna (lönnsirapens socker är alla redan upplösna vid rumstemperatur) och skapar sedan en mer och mer mättad lösning. Ju högre du tar lösningen över 100 ° C desto mer mättad blir lösningen. Sedan genom att kyla utan agitation till en lägre temperatur skapar du en supermättad lösning . En supermättad lösning är ett viktigt steg i dessa typer av godis (samma grundläggande teknik används för fudge och fondant samt lönnkrämer).

Vid den punkt där lösningen har svalnat tillräckligt för att den ska vara supermättad, det är då du måste börja agitera det. Denna agitation tillåter kristaller att börja bilda, men som du gissade i din andra fråga, förhindrar det också att de blir för stora. De exakta temperaturerna som används bidrar också till den slutliga möjliga kristallstorleken. Detta godis kommer till slut att göras av mikrokristaller som är suspenderade i sirap. Om du inte värmer det tillräckligt högt för att börja med, kommer lösningen inte att vara mättad nog och kristallerna kommer bara att lösas tillbaka i sirapen. Om du inte kyler det noga innan du börjar slå det, är instabiliteten före lösningen supermättad, så att större kristaller kommer att fälla ut ur lösningen, vilket orsakar kornigheten (som hur rock candy fungerar men i mycket mindre skala ).

Medan jag inte har gjort detta recept tidigare, misstänker jag det eftersom slutresultatet av detta recept fortfarande är flytande, att du kan vänta tills det är ännu kallare innan du slår det. Jag är också ganska säker på att om du kyldes det längre så kunde det hela "slå manuellt i 20 minuter" steg ersättas med en snabb spin i matprocessorn (om du har en). Som jämförelse görs fondant traditionellt på ett liknande sätt genom att kyla på en marmorplatta och sedan agitera det manuellt. Denna metod som använder en matprocessor ger samma resultat (eller bättre, för att vara ärlig) med mycket mindre fysisk ansträngning. Jag misstänker att ditt lönnsmör recept skulle kunna ha en liknande arbetsbesparande uppdatering gjorda till det. Den enda sak du inte vill röra med, upphettar inte det tillräckligt med början, vilket du redan har hittat genom att testa eller inte kyler det noga innan du börjar agitera.

Referens: Choklad och konfekt av Peter J. Greweling.