Sauteing i smör är inte riktigt allt som skiljer sig från att sauta i någon annan olja: det tar bara en medvetenhet om rökpunkt och undviker det. Överväg att investera i en IR-termometer som kan berätta exakt temperaturen på pannan (med eller utan oljan) så att du kan värma pannan till exakt rätt punkt. För smör är det ungefär 350 ° F, vilket inte är så mycket lägre än andra oljor - till exempel EVOO, till exempel.
Ett förslag är att göra som franska gör (som sauté i smör hela tiden!) och använd klarat smör , som tar bort fastämnena från smöret. Det är lätt att göra, och väsentligt ökar rökpunkten (eftersom de fasta ämnena börjar röka mycket tidigare än oljan gör). Klarerat smör har en rökpunkt på 450 ° F, så hög som jordnötsolja. Du behöver inte ens gå till det yttersta som det länkade receptet gör för att klargöra. Det är ofta tillräckligt att skära ut de bitar som du enkelt kan se. Du kan klargöra smör och sedan kyla eller frysa det, om du vill göra det i stora satser.
För det andra, använd en panna som behåller värmen väl - en tyngre pan. Det gör att du kan laga en lägre temperatur effektivt. En tunnare panna kommer att ha mer heta fläckar, vilket leder till att röken förr.
Tredje, se till att du lagar rätt mängd mat i rätt ordning. Kasta inte pannan för mycket. Jag har sauteed svamp och liknande utan problem i smör; ångkokning bör inte vara ett problem om du har rätt mängd mat i pannan på en gång. Om du överbelastar det, slutar du att laga mat för långsamt och ojämnt, och ånga eller bara mushing din mat.
För det fjärde är salt din vän när det gäller fukt. Om du lagar något mycket fuktigt, salt det innan lagar det (men efter att ha huggat det), ge det lite tid (minst 5-10 minuter). Detta kommer att låta saltet avlägsna lite fukt, särskilt från utsidan. Torka sedan av det överskjutande saltet och det överskjutande fuktet med en trasa eller pappershandduk innan du sautar. (Ge inte den lång tiden så småningom kommer fukten tillbaka och din mat blir för salt.) Det fungerar bra för mig med t ex aubergine eller korg - ta bort lite fukt - liksom de tjockare svamparna (som portobello eller vita svampar).