Cooking saftig biff i en panna

Förutom vad Adam sa skulle jag också inkludera köttets kvalitet. Det mesta av köttet du kan få i din genomsnittliga megamarknad kommer att vara tufft och inte det bästa valet när du vill laga mat varmt, snabbt och under medium. Att hitta en bra slaktare och spendera den extra buck per pund, kommer att hjälpa till att säkerställa en ödmjuk bit av odjuret. Mitt favorit sätt att laga en biff är Alton Brown-metoden. Släck upp min träskolspiseställare, salt biffen och placera skorstenen ovanpå biffen i en halv och en halv minut. Vänd den över, en annan minut och låt biffen vila. Bästa biff jag någonsin har haft (och gjort).

När du grillar eller pannar, är seighet med nötkött korrelerad direkt till tillagningstiden. Ju mer du lagar det, desto hårdare kommer det att bli. I själva verket är det förmodligen det enklaste sättet att kontrollera om doneness, utan att använda en termometer, genom att trycka på köttet. Om det är mjukt är det rå. Om det är svårt är det bra gjort.

För dyra stycken som filé har du lite utrymme. Filé är ett mycket ömt snitt, och det kan hantera mycket mer matlagning och fortfarande vara söder om tjuv. Å andra sidan kommer en hårdskärning som flankbiff eller kjolbiff att tolerera mycket lite värme innan det blir svårt som bildäck (men här kan du skära över medelkornet för att något mildra detta).

När det gäller säkerhet dödar i allmänhet en snabb sår på utsidan allt du verkligen behöver oroa dig för. Med biff är din största oro kontaminering från hantering och bearbetning, och det är nästan alltid externt . Så sörja utsidan, och din biff är säkrare än den salladsalat du har med den.

Min erfarenhet av nötkött är att om du vill ha bra resultat med billiga delar ska du skära i mycket tunna skivor och koka snabbt och hålla panen väldigt varm. Om du gillar tjock "saignant" borde det vara mycket god kvalitet kött och du bör gnugga den med fint salt och marken kryddor du gillar och bränna sedan i mycket hett gryta i ca 30 sekunder varje sida tills du lagar det externt för att hålla alla juice inuti. När färgen är rätt, sänka värmekällan för att undvika charring och fortsätt att laga mat som du vill. Kom ihåg att när man ser juicer som kommer ut från köttet, bör den avgå från värme eftersom den snart blir uttorkad och svår att tugga. Jag får mycket bra resultat med att marinera hårda kött med mjölk, yoghurt och kryddor i en eller två veckor vid ca 2 ° C i kylskåp. Kommer att lägga till några ananas och ingefära skivor för att förkorta tiderna. När man marinerar för att tenderera, tillsätt inte salt men håll flytande surt för att undvika giftig bakteriell tillväxt.