Jag kommer att röka en brisket på julafton i 6 till 8 timmar, och sedan slutföra matlagningen i ugnen på juldagen. Jag vill hålla den fuktig och undviker risken för att hämma från över natten kylning (släpper ut vätska och inte reabsorberar det).
En vän av mig som är en gourmetkock rekommenderade att det enkelt fördubblades i folie och lämnades vid rumstemperatur över natten, i stället för att kyla. Medan det säkert skulle lösa problemet med att hålla brisketten fuktig, har jag oro över säkerheten vid detta.
Skulle det vara säkert? Om inte, hur kan jag hålla brisket hur jag vill ha det?
Var inte behåll den. Ställ in din väckarklocka och börja röka i tid för att avsluta till middagstid. När du har bränslet går du kan gå tillbaka till sängs och ställa ett larm i 2 timmar senare. Om du inte har gjort det några gånger så är det inte automatiskt att hålla eldstaden på rätt sätt. Du kan avsluta de flesta brisket på 6-8 timmar. Brisketten bör redan vara dubbelförpackad i tennfolie.
Rökning en brisket tills den träffar cirka 160F och sedan slutar i ugnen är ett vanligt sätt att laga brisket. Köttet drar inte mycket av ytterligare rökning efter att den träffat 160F eller så och ugnen är mycket mindre finicky än en grill eller köksrökare. Som referens, här är en bra beskrivning om att röka brisket i en kolrökare och sedan sluta i ugnen.
När det är dags att ta köttet ut ur rökaren, är det normalt att den sitter ordentligt i folie och sedan flyttas till ugnen med en gång. När köttet träffar den slutliga temperaturen (205F eller så) kan du hålla det i timmar innan du serverar det, så länge du håller det varmt. Så, vad du vill göra är att sträcka ut ugnsdelen av processen så att du kan gå och lägg dig.
Jag skulle göra något så här:
Med ugnsuppsättningen så låg köttet tar lång tid att nå sin slutliga temperatur. Det här är bra eftersom brisket dra nytta av att vara kokt låg & långsam. Och i värsta fall kan köttet inte bli varmare än ugns temperaturen.
Nästa morgon kan du kontrollera kötttemperaturen och göra några slutliga justeringar. Om köttet inte lagar mat tillräckligt snabbt kan du skruva upp ugnen. När köttet når temperaturen har du ett par alternativ:
Men du håller den varm, drar ut den vid någon tidpunkt för att låta köttet få ordentlig viloperiod. När du äntligen öppnar den folien kommer du förmodligen att hitta köttet vilar i en pool av underbar smokey biffig luktande vätska. Du kan hälla det tillbaka över det skivade köttet, eller införliva det i en finsås av något slag.
Om du redan har åtagit sig att röka, är du 90% av vägen till ett annat alternativ helt och det är att göra en härdad, rökad köttprodukt, som har tillräckligt med salt och rök för att fungera som en barriär för bakteriell tillväxt . Följ ett recept, till exempel: länk
Vid den tidpunkten finns det ingen livsmedelssäkerhet om att lämna köttet vid rumstemperatur.
Läs andra frågor om taggar food-safety brisket Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna