Jag har just börjat komma in i bakningen. Jag gjorde mitt eget förrätt och jag har följt tartinbrödreceptet till rimlig framgång. Det problem som jag ständigt löper in är dock svag ugnsfjäder. Jag förstår att det finns en massa faktorer som är svåra att isolera som går in i detta. Trots mina pannkakor brukar jag få en ganska fin hål-y-smula, vilket får mig att tro att skillnaden mellan lökstorlek och min holländska ugn kan vara en stor synder (det är kanske 2 tum i diameter större än min önskade bröd).
Så undrar jag, vad händer om istället för att separera min deig i 2 bröd, jag bara bakar allt på en gång? Finns det något jag borde veta innan jag försöker detta?
Här är mitt recept:
surdeg: 1 msk starter 200g 50/50 brödmjöl 200g vatten
Dej (2 variationer):
Rye: 200g surdeg 180 g rågmjöl 710g alla ändamål 800 g vatten 20g salt
Hela vete: 200g surdeg 700g helmjöl 300g alla ändamål 750g vatten 20g salt
Steg: 1. Blanda surtgröna, låt uppstå i 10-14 timmar 2. Blanda degredienserna med undantag av salt och 50 g vatten, autolys i 30 minuter. 3. Tillsätt salt och resterande vatten. Bulkfermentering i 3-4 timmar, vänder var 30: e minut 4. Separera i bröd, lätt preshape för att skapa ytspänning, bänkstöd i 30 minuter 5. Vik varje loaf en gång, form i boule. Slutlig ökning av formningsskålar 2-4 timmar 6. Baka i nederländsk ugn vid 450 F, lock på de första 20 min.
Tack !!
Svaga ugnar behöver fortfarande temperatur, men långsammare och / eller de kan "läcka" värme. Det enda sättet är att "ackumulera" värme genom att placera baksten i ugnen och (tack vare Alton Brown kreativitet) placera upp och ner stora lerkruka runt brödet. Naturligtvis måste du förvärma dem innan du placerar degen.
Sten och ler håller värmen mycket bättre än stålet där ugnen är gjord av. Dessutom distribuerar de det jämnare.
Denna teknik liknar bakning i en holländsk ugn.
Jag granskade och gjorde omvandlingar av dina mätningar. Det verkar som att din vätska är för hög. Detta skulle bero på bristen på våren i brödet och "pannan". Jag önskar att jag kunde se en bild av slutresultatet. Stora hål och blåsande crusty yta skulle indikera för mycket vatten.
Minska ditt vatten till 720g för hela vetet och 770g för ruggen.
ELLER ..... byt ut AP med brödmjöl och lämna vattnet där det är som anges i ditt recept. AP är för ljus jämförbart.
Läs andra frågor om taggar baking sourdough Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna