How gör high-end restauranger främja en sådan intensiv smak i grönsaker?

Du svarade faktiskt din egen fråga, det är ingrediensernas kvalitet och färskhet vilket gör maten i en bra restaurang så bra. Ett betesort av arv som har blivit handgjord och omhändertagen innan den plockas på optimal tid och kokas inom en dag kommer att vara en helt annan ätupplevelse än en industriellt odlad sort som har valts för volym och bekämpningsmedelsresistens, vuxen över storlek smak och tar sedan en vecka mellan att plockas och visas i snabbköpet.

Top kockar spenderar mycket tid, ansträngningar och pengar som sourcing de allra bästa ingredienserna. Ofta väljer kockens personliga hand om sina ingredienser, och vissa kontrollerar även sin egen försörjningskedja genom att ha stora trädgårdar eller till och med gårdar. Naturligtvis är stora kockar också mycket bra på förberedelser och smakparing, men med sådana enkla rätter måste ingredienserna stå upp för sig själva.

För att få högkvalitativa ingredienser behöver du hitta en annan källa än snabbköpet. Stormarknaderna är beroende av volymen och de sorter de lagrar är valda för volym och hållbarhet - de konkurrerar alla på pris så ju längre maten håller och ju mer som kan odlas för mindre pengar desto bättre. Du kommer inte att hitta de mest smakrika sorterna i snabbköpet, och de kommer att ha blivit plockade innan de är i topp så att de inte ruttar innan de kommer på hyllan. Jordbruksmarknader, matkosoptioner och liknande är ofta bra källor för grönsaker av hög kvalitet. Du kan också gå till samma marknader som kockarna gör (beroende på var du bor). Inte alla leverantörer kommer att sälja direkt till konsumenten, men vissa gör det. Var bara beredd att stå upp vid dumma klockan och vara beredd att öppna din plånbok bredare än vanligt - det bästa kommer inte billigt! Om du bor på landet skulle ett annat alternativ vara att köra till gårdar i ditt område och se om du kan köpa direkt. En jordbrukare kan sälja dig till att producera till hälften av priset på den senare leverantören och göra fortfarande mer vinst.

Ett annat alternativ att få bra grönsaker är att odla dem själv, det finns inget bättre än en tomat plockad rakt från växten och det är inte svårt att göra. Att växa egen är också otroligt billigt, du måste bara vara villig att lägga lite tid.

Det finns några saker tillgängliga här:

• Matlagningsteknik kan koncentrera smak, även om rödbetor ser bara halverad ut. Sous vita rotgrönsaker är extremt smakrika, eftersom alla saft hålls med grönsaken.
• En långsammare, längre stek kan omvandla mer stärkelse till socker utan att bränna utsidan.
• Produktstammar (och något organiskt) kan ha en stor varians. Tänk på de bästa jordgubbarna eller persikorna du någonsin har haft jämfört med de värsta skumliknande produkterna, har du haft oturen att komma över. I allmänhet kommer stormarknaderna att beställa sorter som har ett enormt hållbarhetstid, med smak bara en eftertanke. Supermarknaderna vill inte överväldiga sina kunder med alltför många val. God sourcing från en gård som skulle till och med växa en arvsmältning, eller en experimentell ny hybrid (vi pratar bra oleformad trädgårdsodling, inte GMO), gör en stor skillnad. Gårdar som inte kan sälja till stormarknader äventyrar sina egna bottenlinjer för sina värderingar och gör lite försök att hitta.