Long chilling av brioche deg?

Question

Long chilling av brioche deg?

#1 från (2 röster)
#2 från (2 röster)
#3 från (1 röster)

3

Vilken nytta borde jag förvänta mig av längre kylning av brioche deg? Mitt recept kräver att knådning gör att degen kan stiga tills den fördubblas, chillar (utan att deflateras) i en timme, avluftar, kyler ytterligare en timme, deflateras genom ett företags kuvert som viks två gånger och kyler sedan i minst 6 timmar upp till två dagar.

Receptet säger att längre kyla gör att degen kan "mogna". Jag förstår att det som om det rör sig om en tangerig deg som en ciabatta eller förvisso en surdeg, men brioche är så kakformig, jag kan inte föreställa mig hur "modning" kommer att påverka smaken? Jag planerar också att fläta brödet. Kommer längre chilling att göra det enklare? Finns det några nackdelar att vila / kyla längre än minsta 6 (+2) timmar som jag bör överväga?

bread chilling

uppsättning Jolenealaska 11.05.2014 15:12

3 svar

Läs andra frågor om taggar bread chilling Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Varför är inte Hogsmeade outplottable? Använd inte min dotters rundresa biljett

score 2 · Answer 1

Du chillar brioche deg eftersom du inte vill att smöret ska smälta.

Brioche degar, särskilt de rikare, är svåra. Du kan få smöret inuti det, men det kräver mycket hantering, och ju mer du hanterar det, desto varmare blir det på grund av friktion, temperaturen på dina händer och temperaturen i luften i ditt kök. Varm brioche degen kan vara för mjuk att hantera, och i värsta fall börjar gråt smör medan det fortfarande är format.

Därför rekommenderas att du kyla dig noggrant (och det betyder några timmar i kylskåpet eller över natten) för att ge smöret chansen att stelna innan den slutliga formen. Självklart är den långsamma glutenutvecklingen också fördelaktig. Särskilt om du tillsatte smöret i början, kunde du förmodligen inte utveckla så mycket gluten, så den senare autolysen hjälper.

score 2 · Answer 2

Effekten av lång retardation av brioche deg kommer att drivas av samma grundläggande processer som i alla bröddeg:

Fördröjd men längre jästaktivitet, som producerar mer av de smakrika biprodukterna (mjölksyra och ättiksyra) som ger bröd den trevliga, jätte smak.
Glutenutveckling genom autolysering, eftersom glutinan och gliadin reagerar i närvaro av vatten, bildar bindningar som skapar glutennätverket.

Alla dessa processer kommer att modifieras av de extrema nivåerna av anrikning, så det blir mindre glutenutveckling och mindre jästaktivitet än i en smidigare deg. Jag misstänker (men har ingen hänvisning till dokument) att berikningen kommer att sätta ett tak på den absoluta mängden glutenutveckling som är möjlig, eftersom glutenplåtarna inte kommer att kunna växa så länge och starka som de annars skulle, skulle vara fysiskt avbrutna av lipiderna.

score 1 · Answer 3

Min förståelse är att den längre vilotiden gör det möjligt för gluten att utvecklas mer fullständigt, medan kyla kommer att sakta ner hastigheten på vilken jästen verkar, vilket resulterar i en mer elastisk deg.