Det är en vanlig missuppfattning att hållbarheten hos en lagad mat (= blandning av ingredienser) är densamma som hållbarheten för den kortast levande ingrediensen. Jag kan inte tillräckligt betona hur fel detta antagande är.
Som med all matlagd mat bör hållbarheten hos varm choklad vara ca 3-5 dagar i kylskåpet, med en kumulativ vistelse i farozonen på högst 2 timmar.
En förklaring till varför antagandet är fel: Mat förstör när bakterier (eller ibland andra organismer som mögel) skapar en koloni i den. För att detta ska ske måste maten erbjuda alla de villkor som en organism behöver för överlevnad. De flesta kokta livsmedel är näringsrika nog för att säkerställa överlevnad av enkla organismer.
Det finns enstaka ingredienser som håller längre. Barchoklad är ett bra exempel. Anledningen till det är att de inte är ett komplett medium. Choklad har inte tillräckligt med fukt för att bakterier växer i den. Men så fort du blandar någon ingrediens med något annat, kan du inte veta om de övriga ingredienserna inte har lagt till faktorn, bakterierna saknats. Så om du blandar till exempel vatten (praktiskt taget obestämd hållbarhet eftersom det inte har kalorier) och mjöl (praktiskt taget obestämd hållbarhet eftersom det inte har fukt) får du deg, som kommer att ha stora bakteriekolonier inom 3 dagar.
Undantag i andra riktningen (mat som förstörs tidigare än 3 dagar) är livsmedel som sönderdelas på egen hand. Till exempel fisk - det går illa snabbt, även vid kyltemperaturen, men orsaken är fiskens egna enzymer, inte bakterier. Därför hålls den normalt på is, om den inte är frusen direkt.
Som sidnot kan du inte förlita sig på utgångsdatumet för mjölk ändå. Det är OK för traditionellt pastöriserad mjölk. Men utgångsdatumet för ESL- och UHT-mjölk gäller endast så länge förpackningen inte har brutits. När du öppnar den är det igen bra i ca 5 dagar.
Slutsats: För allt kokt är upp till 5 dagar i kylskåpet ett bra antagande. Gör det mindre för mat som är känt för hög risk för kontaminering (t.ex. mat som innehåller råägg), men aldrig längre, även om utgångsdatumet för ingredienserna är längre än det.