How kan jag infiltrera olivolja säkert?

2

Jag smittar olivolja med tryffel. Hur kan jag göra det säkert? Uppvärmning av oljan förstör tryffelluften och betning det är en säker metod att göra detsamma. Finns det några andra metoder? Kanske någon typ av filter som eliminerar partiklarna?

    
uppsättning Seth 30.01.2014 07:20

2 svar

1

Redigera Detta svar förutsätter att du vill ha en hållbar olja. Om du ska använda oljan omedelbart (eller inom 3 dagar och kylning), utgör metoder som tryckladdning från moscafjs svar inte ett säkerhetsproblem.

Du kan helt enkelt inte. Jag är inte säker på hur industriella oljor görs, kanske de bestrålas eller helt enkelt görs under saniterade förhållanden och i slutet kontrolleras mikrobiologiskt för att säkerställa att en given sats inte är förorenad , men det är inte något du kan göra hemma.

Det finns inga metoder tillgängliga för hemkockar för att förhindra botulinum i lågt syrafoder. Värme kommer inte att fungera, eftersom botulinumbakterier inte bara lever som andra bakterier, de bildar också sporer som överlever temperaturer som skulle ha förbränt andra arter med en enda form. Du kan aldrig nå dessa temperaturer i ett vattent medium, t.ex. i konserveringspuréer, i branschen görs det i burkar med mycket högre tryck än hushållspressar. I olja kan du teoretiskt nå temperaturerna eftersom du inte är begränsad av vattenets boilpunkt, men som du påpekade kommer smaken att förändras mycket. I värsta fall måste du ta med oljan till ovanför rökningspunkten för att säkerställa säkerheten.

Filtret fungerar inte, eftersom filter som är tillräckligt små för att hålla tillbaka bakterierna är för snäva för att tillåta något så visköst som olja ska strömma igenom, och botulismtoxin är inte "partikelformigt material", det är upplöst i maten.

    
svaret ges 30.01.2014 11:37
1

Dave Arnold utvecklat ett effektivt sätt att införa olja med aromater som är värmekänsliga. För att anställa det behöver du en ISI eller annan märkesvisare. Här är ett exempel: länk

Jag har haft stor framgång med tekniken och ser ingen anledning till varför du inte kunde använda den med tryffel. Från en kort google-sökning ser det ut som om du ska kyla den här oljan och använda den inom en månad för att undvika risk för botulism.

    
svaret ges 02.03.2014 01:41