Vi har rökt lax i en elektrisk rökare (en Master Built) i ca 6 månader nu, med ett torrt gnugga saltlösningsrecept innehåller salt, brunt socker, vitlök och andra smakämnen (ibland brandy, ibland rökt rött paprika). Vi har försökt att justera temperatur och tid för att få ett säkert, men fuktigt och rökigt provsmakningsresultat. Vi har använt mesquite wood chips. Jag har läst att det autentiska sättet att röka köttet är mycket långsamt över en rökig eld och kan vara längre än vad som är möjligt i en kommersiell rökare. Hur kan jag få det bästa resultatet med min rökare?
Jag projicerar här kanske, men jag tänker frågan du frågar är "varför kommer min lax inte ut fuktig och saftig som vad jag får i affären?"
Ett par skäl.
Först: du vill ordentligt bota laxen för minst 24 timmar i förväg. 36 är bättre. För att bota, behöver du två hela sidor av lax (eller en halvering), med huden på. Gnugga din botemedel i köttet - så 2: 1 salt: socker plus vad andra kryddor du bryr dig att använda. Tillägget av brandy låter härligt; Jag gillar tequila eller en fin torv / rökig Scotch själv, eller lönnsirap (men självklart nix sockret om du gör det). Placera de två bitarna, kött till kött, eventuellt inklusive örter mellan. Wrap very tätt i plast, helt förseglad, bunga in i ditt kylskåp för att låta det bota.
För det andra: När fisken är härdad, ta bort från omslaget, skölj av botemedlet.
Tredje: tid att röka. Om du vill ha torr och fläckig, varm rök - det här verkar vara vad du gör och vad du inte tycker om. Därför är det kallt röktid. De två grundläggande sätten att göra detta är att antingen lägga till massor av isbitar till rökaren själv eller att flytta röken genom en kylare fylld med is och sedan tillbaka in i din rökningskammare. En snabb Google bör ge dig scheman för att göra det.
Överrök inte. Fisken plockar upp smaker ganska lätt, och kommer att torka ut om det är överskotts, även om det är kallt. Verkligen för lax tror jag inte att du behöver mycket mer än 20 minuter kall rök.
Jag tror att du lagar din lax för länge. När jag varm rök lax gör jag en 1 1/2 kg laxfilé vid 180F till 200F i ca 35-45 minuter. Beroende på fiskens storlek kan du behöva kortare eller längre. Detta är tillräckligt för att få en fin smokey smak och laga fisken ordentligt. Matlagning i timmar gör fisken väldigt torr. Det låter som att din enda verkliga fråga är hur lång tid du lagar den för.
Detta förutsätter att du röker laxen för att tjäna och inte som en konserveringsmetod för att hålla under lång tid. Jag vet inte hur länge den här metoden kommer att bevara laxen, men min gissning är inte längre än vanliga matlagningsmetoder.
Naturligtvis kan du fortfarande föredra kallt rökt, slutprodukten är helt annorlunda. Men jag tror inte att det är dags att skriva bort hett rökt än.
Det finns inget behov av kall rök för att få saftig lax. Tricket är att torka det ordentligt efter att ha brunnit över natten. Jag lägger laxen i min fisktorkare tills den har en fin pellikelform, då är den redo att röka.
Läs andra frågor om taggar smoking salmon Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna