Does färska makrill har mer omega-3 fettsyror än rökt makrill?

Teori är en bra sak, men data är alltid bättre. Särskilt när någon annan gör hela insamlingsarbetet och utvärderar det. Lyckligtvis finns det någon som gör det för mat. Följande data kommer från USDA . Det är mycket verbose, så jag var tvungen att klippa bort de flesta skärmdumparna. Jag lämnade alla lipider i den första för att bara visa hur mycket de mättes, och använde bara data för Omega 3 i de andra.

Den första datasatsen är rå Atlantic Mackarel. Jag plockade Atlanten bara för att den var först i listan, de har flera slag.

Tyvärrhadedeintedataförröktmakrill.MensomFrankiepåpekarkandugöraenvarmrökprocessochenkallrökprocess.Jagtrorattmatlagningenibådaärmycketvälapproximeradgenomattlagamatpåtorrvärmeresp.saltning.Detärsjälvklartmöjligtattrökenisigförstörmerfettsyroränattbaraappliceravärmeellersaltlösning,mendessasiffrorgerossenövregränsförmängdenomega3kvarefterrökning.

Nukanvibörjadraslutsatser.

First conclusion: there is something fishy about the data.

Nollstandardavvikelseförallavärdeniråfisken?Nollpunktpunkterförsaltadfisk?!Jagkanbaraantaattdebaraskrevennolldärdenfaktiskainformationensaknasfrånposten.Fortfarandetrorjagattvikanlitapådata(eftersomUSDAinteharnågotintresseattljugaocheftersomviinteharenbättredataset).

Innanvibörjargöraytterligareslutsatser,börvikommaihågattdessaärvärdenper100gramslutprodukt.100gsaltadmakrillärintegjordmed100gråmakrill!Lyckligtvisgerkällanocksåprovprocentensvattenprocent(ejvisadpåskärmbilderna),vilketär43%försaltadmakrill,53%förkoktmakrilloch63%förråmakrill.Såvibordeisjälvaverketjämförasiffrornaper100gtorrsubstans(viantaratttillagningsprocessenvarkentillförellersubtraherartorrsubstans-inteexaktsantförsaltning,menvikanantaattskillnadenärliten).Numrenär:

Second conclusion: Heat (so presumably also hot smoking) destroys around 40% of the fatty acids in mackerel

Detta är enkelt, kommer från siffrorna i tabellen.

Third conclusion: The salted mackerel didn't come from the Atlantic

Om jag inte har gjort ett stort misstag i min resonemang om jämförelsen på grund av torrsubstansen, har en saltad fisk mer omega 3 än en rå fisk av samma storlek. Skillnaden i data är liten nog för att ha orsakats av valet av en annan typ av fisk (notera att standardavvikelsen inom ett prov av samma typ av fisk är 10-15%).

Fourth conclusion: Cold smoking probably doesn't destroy a significant amount of omega 3 acids.

Även om datajämförelsen här har några problem (de antagna olika typerna av fisk, det faktum att salta inte är detsamma som att röka), tror jag att vi kan se trenden här. Om den saltade fisken hade förlorat för mycket av sin omega 3 i saltprocessen skulle det inte ha så höga omega 3-värden efter saltningen. Vi kan anta att en kallrökad fisk också saltas (min personliga erfarenhet och Frankies svar stöder det), så att eventuell konserverande effekt av salt bör vara närvarande vid kall rökning också. Det finns risk för att röken i sig kan förstöra fettsyrorna, men jag tvivlar på det. Trots allt tränger inte röken väldigt djupt, så det borde inte vara mycket kontakt.

Naturligtvis är jag inte 100% säker på slutsatserna ovan, men jag anser att det är rimligt att anta att de är sanna. Jag har försökt att klargöra eventuella problem. Så det korta svaret är: Färskmakrill och kallrökmakrill har ungefär samma mängd omega 3 fettsyror, men varmrök makrill har mycket mindre omega 3 än originalet.

Rambling börjar svara:

Det finns två (som jag vet) sätt att röka mat; kall rök och varm rök.

En del av varje metod är brining av maten innan du röker den (har sett aboriginala stammar, använd endast rök utan att bränna för att hålla insekter av maten under torkning).

Kall rök kallas för att aldrig under rökningsprocessen får temperaturen stiga till den punkt där fettet i köttet flyter. Tydligen ökar likvidationen av fettet likeligheten av bakteriell invasion. Exempel på denna typ av rökning är: Bacon; virginia skinka, som i vissa fall hänger i flera år innan de ätas och indisk jerky [sic], som är torkad, rökt lax, som kan hålla i månader på en sval och torr plats.

Varm rök är en annan process genom att köttet är kokt, vanligen vid en lägre temperatur än vad det skulle vara om det inte röktes och röktes samtidigt.

Är inte en matkemist, så är inte säker på de kemiska reaktioner som rök ger.

Det verkar förnuftigt att värme är en större katalysator för att bryta ner omega 3-ämnen än rök.

Om ovannämnda postulat är korrekt, tycks den generellt lägre värmen som används för varmrökmakrill tyder på att den röka produkten skulle ha mer omega-3.

Naturligtvis, hur länge det varit på hyllan skulle vara en annan övervägande, eftersom vår luft är en oxidationskälla som förmodligen bryter ner fettsyrorna.