Är skummen skumma verkligen nödvändig i pho buljong?

Navigera dina svar
4

I nästan alla pho-recept som gör anspråk på "äkthet" finns det några steg i benbehandling (vissa recept går ännu längre med saltglass och långt kallt vatten suger etc)

  • Skydda benen i vatten och koka i 15 minuter.
  • Skruva och skölj benen under rinnande vatten för att avlägsna allt avskum (dvs blodproteiner).
  • Rengör kruka och tillsätt färskt vatten.
  • Koka upp och noggrant skumma scum var 5: e minut under klockans första timme.
  • Skumma var 30: e minut därefter.

    • Det är mycket arbete. Jag har alltid haft misstankar om att pho restauranger inte gör allt detta. Och eftersom det är baren jag försöker köta (få det?), Är allt detta arbete verkligen nödvändigt?

    Även detta verkar vara att kasta bort mycket god smak i vattnet tillsammans med skummen?

    Två referenspunkter:

    länk

    Det här är en restaurang som gör pho i stora mängder. De lägger bara kött i påsar och kallar det en dag. I själva verket är potten överflödig med kött och grönt att de inte kunde skumma även om de ville.

    länk

    Det här är ingen icke-sinsvideo som skär igenom mycket känd ojämnhet (MSG-undvikande, etc). Också ingen skum skummar, och buljongen ser tillräckligt ut i slutet.

        
    uppsättning event_jr 15.07.2017 15:08

    1 svar

    6

    Det är inte nödvändigt i den meningen att om du gillar den färdiga produkten, varför gör du det extra arbetet? Med det sagt är det skum som du får från kokande ben / kött inte riktigt bra saker. De goda sakerna är lösliga smakämnen som hamnar in i (flytande) buljong.

    Recept från testkökens folk (Cook Illustrated och Allvarliga ätter ) kräver vanligtvis ett skum. Dessa brukar gå

  • Lägg till kött / ben och koka i 15-30 minuter.
  • Skim.
  • Lägg till kryddor och fortsätt med resten av receptet.

    • Jag kan inte garantera hur pho restauranger gör det, men i min upplevelse gör en skum efter den första koka tricket (och är inte så noga).

        
    svaret ges 15.07.2017 19:04

    Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

    Can längre vägar förbrukar mindre bränsle än den (kortare) stora cirkelbanan? Var det några andra "trollkarlar" i Middle Earth bortsett från Istari?