Glass behöver ett visst förhållande av fasta ämnen till vätskor för att fungera. Socker är ett viktigt fastämne i glass. Eftersom äppelmos är mestadels vatten, kan du inte ersätta allt, eller till och med det mesta av sockret.
Mängden kolhydrater i äppelmos varierar beroende på hur mycket du har kokat ner det, men baserat på ett fåtal nutritiondata för den kommersiella sorten verkar det som att 40% kolhydrater är ett rimligt antagande. Så du vill ta bort lite socker och mjölk och tillsätt äppelmos och lite smör (för att kompensera det saknade fettet). Beräkning med 8% fetthalt och 4% fett i mjölken och 83/17 fett / vattenförhållande i smöret får vi följande substitution: för varje 10 g socker du tar bort måste du också ta bort 20 g mjölk och tillsätt 29 g apelsinjuice och 1 g smör. Du behöver förmodligen ett recept med emulgeringsmedel för att få smöret i det.
De flesta glass recepten kommer att ha mycket mer kräm än mjölk, och så mycket mjölk är inte tillgänglig för att ta bort. Du måste omberäkna för att få den mängd smör som behövs när du byter ut kräm. Men ju mer mejeri du tar bort desto mer förändras du smaken. Medan texturen sannolikt kommer att hålla sig bra (pektin från äppelmos kommer troligen att göra ett bra jobb för att minska iskristallerna), kommer smaken att röra sig i riktning mot sorbet. Beroende på dina förväntningar kan det vara bra för dig, eller det kan vara ett problem.
När det gäller att minska sötma, är jag inte säker på att detta kommer att hända. Vid mycket kalla temperaturer förlorar socker mycket av sin upplevda sötma. Fruktos förlorar vissa, men inte alla. Och äpplen är mycket höga i fruktos. Så, även om inte alla kolhydrater i äppelmos är sockerarter, kan du sluta med en ganska söt glass. Å andra sidan, om du använde sura äpplen, kommer den uppfattade sötmen att vara låg. Det finns inget sätt att berätta, men prova det.