Är socker nödvändigt för konsistens av hemlagad sherbet?

3

Jag köper ren sukralos och acesulfamkalium som jag blandar hälften och använder i min iskoffe. En knappt 1/8 tsk sötningsmedel suger en hel pott kaffe och smaken är perfekt, nästan oskiljbar från socker. Jag skulle vilja försöka göra (nästan) sockerfri orange sherbet med den blandningen istället för socker. Jag har den typ av glassmakare med en insats som går in i frysen minst 24 timmar innan du smiter på glassen, sedan lägger du till blandningen som ska frysas och ständigt rör om blandningen i ungefär en halvtimme, varefter du kan packa glassen (eller sherbet i det här fallet) för att frysa lite hårdare före service. Om det visar sig kommer det troligen att spendera 6 timmar eller så i frysen innan den konsumeras.

Jag har en gäst som kommer till middag precis så snart att jag verkligen inte har tid för en testkörning, så jag skulle vilja veta några försummelser nu istället för senare.

Min plan är att blanda 1 quart av fettfri halv och en halv med apelsinjuice koncentrat, mörk chokladspån, min sötningsmedel och vanilj att smaka. Självklart finns det något socker i form av majssirap i den fettfria halvannen och det finns naturligt socker i saftkoncentratet, men den totala sockerkoncentrationen i blandningen kommer att minskas drastiskt från det jag har churned tidigare.

Jag förstår att socker något hämmar fast frysning om jag skulle frysa blandningen i t ex glassbrickor, men vad händer om det är churned?

    
uppsättning Jolenealaska 29.11.2015 12:39

2 svar

4

Det låter mig som att det skulle komma ut helt rockigt, en gång helt fryst. Omedelbart efter att det har blivit fryst, kommer det nog att vara okej men det är inte säkert om det skulle göra det genom sex timmar i frysen.

Du har inget fett att mjuka det (förtjockningsmedel i fettfri halv och halv gör inte så mycket), och i princip inget socker (bara lite från apelsinjuice), så det finns inget att stoppa det från att bara frysa.

Hemlagad glass / sherbert / sorbet tenderar att komma ut hårdare än storebought saker till att börja med tack vare bristen på mjukgörande tillsatser och ofta är människor lite mer konservativa med fett och socker. Till exempel kan fryst yoghurt med fullfett yoghurt och en anständig mängd socker sluta solida och oskadliga när de är frysta, och detsamma kan hända med mer lätt sötad sorbet om du inte lägger till alkohol. Att ta fettet och sockret hela vägen utan kompensering låter inte möjligt.

    
svaret ges 29.11.2015 18:55
3

Låt oss titta utanför den strikta amerikanska sherbet -kategorin, vilket betyder "fruset fruktigt mejeri" och kontrollera föregångaren från den arabiska världen šarba , vilket betyder "kall dryck" som blev sorbet på franska.

Även om detta normalt skulle vara en sötad fruktjuice med eller utan alkohol som en öken, kan den även serveras osötad och ofta alkoholbaserad som gommen under en mångkursig måltid.

Dessa icke-suckariska sorbet är churned och medan de kan vara mindre "släta" än deras krämbaserade motsvarigheter, än mindre vaniljbaserad glass, behöver de inte vara lika korniga som granita.

Så för ditt fall:
Både sockersirap och alkohol gör sorbet eller sherbet något mjukare. Regelbunden (US) sherbet tenderar att vara "hårdare" än glass med högre fetthalt. Utan socker eller alkohol, bara churn din sherbet / sorbet och servera antingen halvmjuka direkt från maskinen eller lägg den i frysen endast under en begränsad tid för att fixa lite. Gör det inte "i förväg" eller om du kan dra ut ett fast isblock ur frysen efter några dagar.

    
svaret ges 29.11.2015 13:44