Är det nödvändigt att först ta bort stjälkarna från färsk koriander när de huggas för recept? Om så är fallet, hur mycket av stammen ska tas bort?
För raka rätter där det är hakat ganska fint (koshimbir, pico de gallo) eller tomt till en pasta (chutney), eller om det finns andra krispiga texturerade ingredienser, ska jag hugga och inkludera stammen (mitten till övre del, där det också finns blad som förgrenar sig, eller så mycket av det verkar ömt).
Om jag lagar mat (som krydd i en soppa eller dal) eller om det blir visat och ångat som det kastas med en het skål, så är det också bra att ta med det (hackat).
För andra saker (rå, där en knäckning kommer att vara oskälig), använder jag bara de mycket ömma delarna av stammen med bladen. Eller om bladen blir mer synliga som en garnering eller accent, kan jag ta bort bladen från stjälkarna noga och inte använda någon (eller mycket) stam.
Detta är i allmänhet hur jag behandlar de flesta örter som inte har en woody stam, åtminstone om stammen har en fin smak som bladen.
För de flesta örter, om stammarna är ömma, är det bra att bara hugga och lägga till. Självklart beror det på ansökan. Till exempel, som en garnering, stannar ibland med löv, ibland inte. Sedan finns det också SE-asiatiska traditionen att använda stammar och rötter av koriander i marinader och gnuggar (inga löv). Min egen metrik, för nästan vilken ört som helst, är om stammen är så tät att den kommer att märkas som "stam", använder jag inte den. Annars blir det hackat och lagt till.
Jag väljer de vackraste löven av stammen att använda (hackad som nödvändigt) som garnering. Utan att få nötter att ta bort hela stammen (eller jag får nötter om det, beroende på maträtten), hugger jag upp fler löv som ska användas i skålen. Vad jag är kvar med är några löv och massor av stjälkar. Jag hugger av stamens runda ände (där stammen blir blekare), och sedan slänger jag de ljusgröna stjälkarna och de kvarvarande bladen i matprocessorn och sitter med lite olja och ättika. Det är en slösig cilantro dressing som jag kan använda om maträtten behöver mer cilantro smak, eller spara i kylskåpet i veckor för lite koriander när jag vill ha det senare.
Det är inte nödvändigt att ta bort bladen från stammen, det är en fråga om estetik. Stammarna är lite woodier, stora bitar kan negativt påverka skålens konsistens. Stammarna är dock fulla av smak. Vad är slöseri med insats eller koriander (och många andra örter) är lite subjektivt. Jag finner metoden ovanför en ganska bra balans mellan bevarande av ingrediens och ansträngning, och övergripande noggrannhet.
När du lagar mat, skulle jag alltid hacka stammarna för att inkludera dem som kryddor medan du steker / lagar mat och lämnar bladet för att du använder dem antingen i slutet över disken eller blanda dem i disken rätt (en minut eller så) innan du servera den. På så sätt får du fortfarande smak av stammarna (på ett annat sätt), och de mjuker och ser bra ut.
Läs andra frågor om taggar herbs cilantro Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna