Vad är hemligheten bakom "alltid mjuk" glass?

Glassens mjukhet kommer att bero på olika faktorer:

Användning av tandkött och andra bindemedel, mängd socker, mängden fett och särskilt mängden "överströms" (luft) som knippas in i det under frysprocessen. Mindre dyra glassar brukar ha en mjukare "chewier" -struktur än premiumisar på grund av mer tandkött och en stor mängd luft som smälter in i den för att öka volymen.

Mer luft = mer volym = mer utbyte för samma mängd ingredienser som används.

Tyvärr tror jag att svaret är mindre fysik och mer kemi - och inte den goda typen. De krämer som du sannolikt beskriver har blivit avskräckta med matstabilisatorer, emulgeringsmedel och andra gelningsmedel som inte har något att göra med socker, ägg och grädde, och allt som har att göra med att få textur ut ur "mjölkbas" eller vad som helst fruktade sammanslagning frysta-yoghurt, lågfettiga glassar och överbehandlade varumärken anlitar.

Se till att din glass har väldigt några ingredienser, så att du oavsiktligt äter iced-emulgerad mjölkbas istället.

@Michael är rätt på, att snabbare, lägre temp frysning tar för mindre iskristaller som är creamier. Se bara till att du vet skillnaden. För intressen, kolla in iCream som använder flytande kväve på platsen och hävdar att mycket mjuka resultat gör till låg, snabb frysning.