Jag kunde äntligen komma tillbaka till detta och göra några ändringar.
Mina resultat:
Mitt första antagande var att äggulor skulle bete sig som majsstärkelse och det var fel.
Majsstärkelse, när den har nått sin "koagulering" / "inställning" / vilken temperatur som helst (förutsatt enhetlig temperaturfördelning och ingen avdunstning) kommer att ställa upp och ytterligare värma den eller öka temperaturen gör det inte "sätta" något hårdare.
äggulor är olika i det avseendet. Äggulor (och ägg i allmänhet) kommer att börja sätta / koagulera från en viss temperatur och sätta / koagulera / härda i olika utsträckning vid olika temperaturer.
Vidare uppträder creme brulee i mina observationer annorlunda än majsstärkelsebaserade recept (till exempel chokladpudding, till exempel).
När det gäller majsstärkelschokladpudding, när det når den önskade temperaturen för majsstärkelsen att sätta (ca 95 grader Celsius) majsstärkelsen och blandningen blir synligt mycket tjockare (kom ihåg att du alltid rör pudding), vilket är en klar giveaway tecken det är klart eller nästan redo att tas ur spisen (eller ur blandningsskålen i mitt fall). Vidare förändras kylningen inte kraftigt i majsstärkelspuddingens tjocklek.
Men creme brulee kommer att förbli ganska rinnande även efter att äggulorna har börjat sätta (åtminstone medan det fortfarande rör sig om att inte brinna) eller har nått maximal "setness" eller "koagulation" för en given temperatur. Mine såg faktiskt ut som en kopp smält smör tills jag lade den i kylskåpet. Vilket leder mig till nästa punkt - kylning förändrar drastiskt creme brulee tjocklek.
(Ovanstående är inte sant (det är därför jag slog det igenom), creme brulee kommer synligt att tjockna och sätta ännu mer än majsstärkepudding före kylning.)
Vad jag försökte:
Jag försökte utföra ett experiment där jag långsamt och gradvis skulle värma äggulor till vissa temperaturer och observera vad som händer med dem både när de rördes och när inte men jag kunde inte använda min utrustning.
För det första värmer äggulor utan omrörning dem att de utvecklar en "kräm" - ett slags ytmembran som är lite hårdare och fäller värme inuti, som mjölk gör när du värmer upp det utan omröring. Det och de blir uppvärmda ojämnt på grund av de delar som är i kontakt med kokplattan koagulerar först förstörde den här metoden.
Den enda observation jag kunde göra hittills var när jag också rörde dem men det misslyckades också på grund av att min utrustning gjordes med större portioner i åtanke och temperaturkontrollen är inte så bra för ett par äggulor .
Orsaken till löjligheten och mitt generella misslyckande med att tänka på Creme Brulee var att jag alltid rörde den, aldrig lämna den för att sätta ordentligt och dessutom är min uppvärmda blandningsskål inte gjord med det i åtanke och lämnar den att ställa gick inte heller bra heller.
(Du kan göra creme brulee bara bra under omrörning, mitt problem härrör från någon annanstans.)
Resultat baseras på detta recept:
- 6 äggulor
- 500 ml kräm
- 300 ml socker
Slutsats:
Problemet i mitt fall var att jag omrörde blandningen non-stop, vilket förhindrade det från att ställa in vid önskade temperaturer, istället låta den sätta på ett mycket otrevligt sätt endast vid höga temperaturer.
Tyvärr tillåter min utrustning inte att göra creme brulee, som jag hade hoppats, och kan därför inte kommentera den korrekta temperaturen. ~ 85 grader Celsius ser bra ut, men.
Hittills är jag fortfarande på den men jag antar att problemet ligger i min kokplatta, inte omrörningen (till exempel när man gör creme brulee på kaminen behöver du för att röra det väldigt mycket snabbt) .