Utan nödvändig gå in i molekylär matlagning (även om vi kunde): Ger någon litteratur / hemsida / teori information om smak / smakkombinationer som går bra tillsammans?
(ignorerar textur vid denna tidpunkt: Jag är säker på att det är en bidragande faktor)
Gommen "gillar" vissa kombinationer av söt, salt, fet, etc., säkert. Och vissa komplexa smaker finns i många olika recept - ett resultat av tradition och empirisk framgång.
Exempel:
osv. etc. etc.
Drömsvaret på denna fråga skulle vara en slags karta, visuellt gruppera saker, men det kanske inte är möjligt i 2d.
Kolla in en webbplats som heter Matparning . De har utmärkta grafiska visualiseringar av vad som kombinerar väl med givna ingredienser och använder också vanliga smakprofiler för att hjälpa dig att bestämma lämpliga substitutioner. Jag tycker att det här är ganska nära "kartan" du ber om.
Khymos är en bra resurs som redan nämnts.
Jag hämtade Flavour Thesaurus i helgen. Det är organiserat mycket som Rogets Thesaurus, och för varje smak har inträden för flera smaker som fungerar bra med den. Många poster har antingen recept eller förslag. Det finns ett gott index för korsreferens. En sak att notera är att posterna är skrivna i ganska bekant stil, vissa kan hitta det här irriterande, men jag trodde att många av dem slog märket.
Jag har följt länken för ett tag nu. Deras tagline-molekylära gastronomi och matematikens vetenskap - summerar i stort sett vad de handlar om.
Det finns många resurser på deras webbplats om de molekylära orsakerna till varför livsmedel smaka på sättet de gör, varför mat går bra tillsammans och hur matlagningsprocesserna fungerar.
Jag tycker att deras TGRWT-avsnitt (de går riktigt bra) är särskilt intressant: länk
Jag har sett massor av rekommendationer för Flavor Bible .
Även cuuks (webbplats) verkar vara användbar.
Läs andra frågor om taggar flavor food-science Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna