Som några av er kanske har märkt, är jag på spåren att göra perfekt bra creme brulee.
Nyligen har jag haft stor framgång och slutat med creme brulee med fin konsistens ... men där verkar toppskiktet tjockare och hårdare än resten.
Tillåt mig att utarbeta:
Efter att ha tagit cremen ur ugnen och låt den sätta i ett kylskåp och innan du smälter socker ovanpå finner jag att det översta lagret av min creme (cirka en cm bredd) är svårt och om jag trycker på den "bryter" nästan som det frös på toppen som ytvatten fryser i is.
Under det här laget är cremen som karamell, det är inte svårt alls och "hårdheten" i detta övre lager beror inte på kylskåpets låga temperatur (tror jag).
Skulle detta kunna bero på att jag baka min creme i ett bain marie / vattenbad i en ugn med både topp- och bottenelementet på (dvs ramkarna får värme från toppen och botten / sidorna)?
Mitt recept:
- 3 äggulor
- 250 ml vispgrädde
- 70 ml vanligt vitt granulerat raffinerat socker (bör vara lika snälla som människor lägger in allt)
Jag lägger äggulorna, grädden och sockret i mixerskålen. Låt mixern blanda dem i ett par minuter, häll i ramekiner. Sätt ramekinerna i en djup panna. Fyll pannan med vatten så att vattnet täcker ramekinerna ungefär halvvägs. Se till att inget vatten kommer i ramekinerna. Sätt på ugnen. Sätt en termometer i vattnet. När vattnet blir ~ 85 grader Celsius, lämna det så länge. Stäng av ugnen, låt svalna.
När allt är så är vaniljbenet fortfarande "mjukt". Den fortsätter att vara mjuk efter kylning till lite varmare än rumstemperatur. Endast efter att ha lämnat ensam i en timme eller två utvecklar den den här "skorpan".
UPPDATERING:
Jag har precis gjort Creme Brulee med bara det undre värmeelementet påslagen - samma sak hände.
Jag borde nämna detta händer först efter att krämen har kylts - när de tar sig rakt ut ur ugnen finns det inget hårdare övre lager. Kan det vara att, i likhet med pudding, det torkar om du inte täcker det i plastfolie? Detta sker inte med cremkaramell (en nära släkting till creme brulee).
Kanske bör jag nämna att jag lagar dem längre vid en lägre temperatur än de flesta recept? Men snälla hoppa inte till slutsatser om att det här är anledningen till att du inte har någon solid grund att tänka på.