Är det säkert att låta prosciutto och parmesan stiga i bröddeg över natten?

5

Jag försökte en utmärkt italiensk loff från Parmesan från ett lokalt bageri i Boston och jag skulle vilja försöka göra det själv. Jag har ett bra brödrecept (mjöl, vatten, jäst, salt) som måste sitta vid rumstemperatur i 24 timmar före bakning. Det är ett bröd som inte är knådat, så du popar bara degen i en nederländsk ugn när den är stigit. Min fråga är, skulle det vara okej att lägga till bitarna av prosciutto och parm till blandningen innan den låter stiga över natten? Jag är rädd om jag lägger till den strax före bakning, kommer degen att bli överarbetad och brödet blir hård.

    
uppsättning Emily B. 30.08.2017 19:42

2 svar

4

Parmigiano och Prosciutto lagras för långa tider. 24 timmar ut ur kylskåpet är ok, och om du är osäker, kom ihåg att du fortfarande lagar dem i en mycket het ugn.

BTW täcker dem på något sätt för att undvika förorening från insekter eller liknande.

    
svaret ges 31.08.2017 09:02
3

Det här är en mycket intressant fråga. Var och en av dina 3 primära ingredienser, degen, prosciuotto och parmessan kan uppenbarligen hållas vid rumstemperatur i 24 timmar. Men jag tror att kombinera dem kan skapa några problem.

Osten och skinkan kan sitta utanför kylskåpet eftersom de är mycket torra och laddas med salt . Detta hindrar bakterier från att växa. Men när du lägger till dem i bröddeg, kommer de absorberar fukt, som kan tillåter bakterier att växa. Lyckligtvis tror jag att det finns ett sätt runt detta.

Du säger att ditt bröd recept kräver att degen sitter i 24 timmar. Min gissning är att detta gör att degen både kan stiga och utveckla smak . Om du kommer att inkludera proscuitto och parmessan i degen, så att den kan sitta i 24 timmar, förbättras smaken ytterligare. (Till exempel har jag sett några utmärkta chokladchipkaka recept om att låta degen sitta i kylskåpet överallt för att tillåta chokladsmaken att permeera degen.)

Således är mitt svar att låt degen sitta i kylskåpet i 20 timmar, och höj det sedan i 4 timmar innan du bakar. I kylen behöver du inte oroa dig för bakterier som växer på skinka eller ost, men dina jästkulturer kommer att överleva. Dra ut brödet ur kylskåpet 4 timmar innan du planerar att baka det gör att jästen kan återaktiveras och höja bröddeggen.

Obs! Om ditt bröd inte har stigit tillräckligt 1 timme innan du planerar att baka, sätt degen och en skål med kokande vatten i ugnen (sätt inte på ugnen på det självklart). Bastan du skapar gör att degen stiger snabbare.

    
svaret ges 01.09.2017 22:10