How har kokning påverka tofuens struktur?

2

Under åren har vi gjort pasta sås som innehåller extra fast tofu. För att förbereda tofu för smulning följer vi följande procedur:

  • klippa tofu i bitar
  • täcka med vatten
  • koka upp
  • drain
  • mos med potatismasher
  • pressa ut vatten genom att sätta i handduk och vrida
  • lägg till tomatsås
  • Hur påverkar kokningen förändringen i tofuens struktur?

        
    uppsättning bmargulies 18.11.2010 03:21

    3 svar

    2

    Kokt tofu orsakar bönormen för att dämpa fukt, så det är korrekt att det finns en strukturell skillnad mellan kokt och okokt tofu. Värmen stramar upp proteinstrukturen och påverkar följaktligen konsistensen. Kokning av bönor för braised och stekt rätter är en lång erfarenhetsteknik i Asien, delvis av dessa skäl. På grund av strukturella förändringar kan kokt tofu stå bättre för mer kraftfulla matlagningsmetoder som långkokning och stekning.

    Typen av tofu (främst dess koaguleringsmedel) är relaterad till effekten av den här metoden, men den gäller absolut för dina typiska fasta märkesvaror (non-silken).

        
    svaret ges 23.12.2018 17:15
    8

    Åh, så frågan är "Varför kokar tofuen sin textur?". Svar: det gör det inte. Försök att göra detta recept utan att koka tofuen, jag tror att du hittar det är ganska mycket detsamma. Jag tror att om kokningen tjänar något syfte alls är det att avlägsna alla rester av smak från tofuen. Jag mashar inte tofu ofta, men när jag gör det kokar jag aldrig det och jag har aldrig haft problem.

        
    svaret ges 18.11.2010 17:25
    2

    Firm tofu är i princip bara mjuk tofu som har pressats och dränerats. Om du gick ut och köpte mjuk silke tofu så kunde du noga bara masha det rakt i din sås; Extra fast tofu är svårare att mash bara för att den har en mycket lägre vattenhalt. Men som Michael säger kan du fortfarande göra det, det skulle bara vara lite mer "smuligt".

    Jag är inte riktigt säker på att det finns någon intressant eller sofistikerad kemisk reaktion pågår här; du blir bara våt och blir våt gör det mjukare och lättare att mash upp. Det är ungefär samma sak som händer med pasta, förutom att tofu inte innehåller stärkelse och förmodligen inte behöver de höga temperaturerna, så jag tvivlar på att du behöver kokande vatten för detta. bara blötläggning skulle ge dig samma resultat och skade inte smaken lika mycket som att koka.

        
    svaret ges 18.11.2010 17:39