Efter bulkjäsning av min deig i 12 timmar, finner jag att degen är för våt eller klibbig. Ska jag bulta i en kortare tid och retardera det i kylskåpet?
Jag för närvarande bakar kanelbröd med nötter. Receptet är 600 g brödmjöl, 200 g varmt vatten, 200 g varm mjölk, 150 gram hackad ostörd valnöt eller pekannötter. 2 tsk aktiv torrjäst, 10g salt, 30g socker.
Efter att ha kombinerat ovanstående ingredienser ser degen ut och känns perfekt och spänd. Jag överlämnar den till bulkferment över natten (inte "överdag") i rumstemper på 29-30 C.
Här är problemet: Efter bulkfermentering är degen lite våtare och alltså för klibbig. Jag kunde knäda den i 15 minuter och skulle fortfarande inte komma ihop. Under den sista provningen skulle den spridas mot kanterna på min brödpanna, men skulle inte stiga ovanför fälgen. Trots att man poängterar det 4 gånger och sprutar det med vatten var 10: e minut inuti ugnen, kokar botten fortfarande mycket senare och släpper något skorpan som sätter mycket tidigare.
Du är överdämpande din deg. 2 tsk torrjäst, 600g mjöl och en varm vila på tolv timmar låter som ett recept på katastrof för mig - för att inte tala om att hälften av vätskan är mjölk, vilket skulle motivera en närmare titt på food safety topics .
Vidare är eventuell förlängd knådning (om den används) vanligtvis före bulkfermentering , eventuellt med ett autolyssteg före tillsats av jäst men inte efter en bulkökning. Du kan välja att "slå ner" din degen beroende på önskad smulstruktur, men knådning gör den föregående buljongfermentationsmoten.
Med hänsyn till ditt recept och miljö, förväntar jag mig att din första ökning (= dubbla volymen) är fullständig inom en timme. Det verkar som att på grund av enzymatisk och jästaktivitet förlorade degen sin inre struktur och glutenätet började bryta ner. Det faktum att din deg tenderar att flöda utåt, inte stiga upp är en annan indikator. Du kan slash och ånga så mycket du vill, när glutenätverket bröt och jäst är uttömt, kommer en överprovad deg inte att ge bra resultat.
För kall jäsning i kylskåp är tumregeln 1-2% färsk (kaka) jäst / 0,33 - 0,66% torr jäst, baserat på mjölvvikt. För din 600g betyder det mellan 2 och 4 g (eller mellan en generös 1/2 till 1 tesked). Använd kalla ingredienser och vila i 8-24 timmar. Ju kortare du vill vila, ju högre jästförhållandet är självklart.
400g vätskor till 600g mjöl betyder en hydrering av 67%, vilket är ganska högt. Inte för hög på något sätt, men tillräckligt hög för att degen oundvikligen blir ganska klibbig. Men den främsta skyldige är vad Stephie indikerade - att låta degen stiga i 12 timmar i en sådan varm miljö (30 ° C) är mycket mer än nödvändigt, vilket leder till att gluten börjar bryta ned. Vad jag skulle göra är att blanda degen och låt den stiga en liten stund för att få jästen startad och lämna den i kylskåpet över natten. Nästa morgon formar du bara i önskad form och låt den stiga igen på ugnsplattan.
(Tack @Stephie, för att påpeka att en hel timme vid en sådan hög temperatur är för mycket. Jag lämnar normalt den i ungefär en timme, men jag har inte 30 ° C i mitt kök.)
Läs andra frågor om taggar bread fermentation Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna