Det finns tre steg i brödframställning som vanligtvis kallas "Bevisning" Det första steget kallas också fermentering (eller proofing yeast , som jag tror inte är vad du frågar om).
Den första uppgången (även kallad proofing eller bulk fermentation) handlar om att öka volymen. Detta är den primära avelsperioden för jästarna när de är inkorporerade i torrvarorna.
It's during our bulk fermentation that the yeast does the majority of its work, helping our dough gain flavor as ethanol and other byproducts are produced, and gain structure as CO2 inflates our gluten network.
Den andra höjden eller slutgiltiga beviset på degen är att mogna smak och struktur. Efter att ha stigit i volym och sedan formas mycket av den gas som skapades i den första höjningen släpps, men glutenmatrisen bevaras. Hur mycket (eller hur kraftfullt) vi slår ner kommer degen att skapa ett bröd med mer fina luftfickor medan en deg som knappt är bearbetad kommer att bevara några av de ursprungliga luftfickorna och skapa ett bröd med en mer kursinredning. Dessutom kan det slutliga beviset användas för att låten ska ta det slutliga formuläret. Ibland beror det på att det finns en viss behållare (brödspanna, nederländsk ugn, etc.). Det är helt enkelt lättare att låta degen fylla pannan genom att expandera in i den. Om tiden tillåter det, är det ofta fördelaktigt att "retardera" den slutliga höjningen och sakta ner expansionshastigheten genom att placera degen i kylskåp. Detta kommer självklart att ta mer tid, men belöningen i smak är (IMHO) värt det.
Proofing our loaves in the fridge (also called retarding) will slow down their final rise, giving our loaves more flavor. Also, retarding loaves during their final proof makes them easier to handle and score before baking, which will improve the crumb, crust, and appearance of our baked loaves.
Det finns en rad mer detaljerade förklaringar tillgängliga online. Denna artikeln från "Allvarliga äter" är en bra startplats .