Cooking på spisen: vad är "för varmt" för en panna?

13

Jag är en nybörjare kock och hör ofta om "att lära sig en kamin". Självklart varierar tillverkare, matlagningsmetoder och apparattyper och så "hög" på en spis är inte jämförbar med en annan.

Som sagt, föreslår många av tjänsterna att värma en panna innan de lägger till olja, och kommentaren som följer har alltid visningsråd, "... men inte för hett!"

Min fråga är således:

Hur vet du att du har fått en pan för het?

    
uppsättning JYelton 29.08.2011 20:10

3 svar

13

Spola vatten på pannan. Om det bara sitter där är det inte tillräckligt varmt. Om det kombinerar i bollar och skridskor runt på pannan, är det antingen för varmt eller bara rätt för en wok eller svartning något. Om det sizzles och evaporates inom några sekunder, bör det vara bra för en normal sautee eller svett.

    
svaret ges 30.08.2011 04:02
5

* redigera *

Åh, jag ser nu att du frågar hur varmt ska panelen vara innan till och med lägga till olja.

Två saker att tänka på ...

  • Du vill ha pannan bara varm nog för att vara säker på att all fukt är borta från ytan på pannan. Annars kan oljan plötsligt splittras som den blir hetare och fukt på pannan förångas.

  • Om panelen redan är varm blir den tillsatta oljan nästan omedelbart värme upp till samma temperatur, och du kan börja resten av tillagningen omedelbart. Om du hade lagt till oljan när pannan var kall skulle du behöva vänta på pannan för att nå temperaturen - och kan bli distraherad och sedan glömma pannan med oljan i den! : -O

  • Om panelen är "för varm" beror till stor del på typen av olja (förkortning) som du använder och i mindre utsträckning på vad du lagar mat. Om du bara väntar tillräckligt länge om att ett litet vattendrag strömmar i kontakt med dig, blir du okej. Om du väntar längre riskerar du att överskrida rökpunkten för din förkortning.

    Varje typ av olja har en annan rökpunkt. Detta är temperaturen vid vilken oljan röker (inte överraskande!). Vad det betyder är att oljan börjar bryta ned kemiskt och om du försöker laga mat med oljan i det tillståndet kommer din mat att ha en obehaglig bitterbränd smak. Oljan blir också klibbig och gör det svårt att manipulera maten medan den lagar mat i pannan. Wikipedia om rökpunkt.

    Extra jungfruolja (EVOO) har till exempel en lägre rökpunkt än säsongsolja. Du skulle aldrig använda EVOO för att steka fisk eller steka i super varm wok.

    Det vanliga rådet är att värma oljan i pannan tills du bara ser den första svaga pipen av rök. Du lägger sedan till de saker du lagar i pannan (och detta sjunker temperaturen till under rökpunkten).

    Den andra sak att tänka på är vilka temperaturer är för heta för vilka livsmedel. Det varierar vildt. Det enda jag kan generalisera är att tjocka föremål inte får kokas i mycket hög temperatur om du inte karamelliserar eller sårar utsidan och sedan avslutar matlagningen i ugnen eller crock-potten.

        
    svaret ges 29.08.2011 22:55
    3

    I ett kort svar, om panen röker, är det för varmt ... Vad jag skulle leka med får ett parti av kasta bort (något), till exempel kex eller något med avsikt att testa din spishäll. Värm pannan till olika temps och se vad som händer med din bortkastade mat när du lägger den på pannan.

    Kort sagt är rökning dock dålig. Och om det är teflon är det dubbelt dåligt eftersom teflon endast är klassificerat för stovetopmassor. Om en teflonpanna blir för varm blir teflonen farlig.

    Också i samband med ditt svar är "Too hot" i förhållande till den specifika maten du försöker laga ... Vanligtvis kan du släppa några droppar vatten i en tom panna och se hur snabbt dropparna "skid" bort. Du vill att den ska glida i olika hastigheter utifrån vad du lagar mat.

    Redigera för att hänvisa till teflonkommentaren

    Från: länk

    These things also make it good to coat a frying pan with. It’s very inert, so it won’t do anything to the food or, more importantly, our insides. It is durable at high temperatures where other plastics would melt or burn. And of course it is extremely slippery.

    If you swallow bits of Teflon they won’t hurt you. It’s just plastic. If you burn Teflon, though, things are different. When Teflon is heated too strongly the resulting fumes, for reasons not yet fully understood, are very bad for you. Fortunately it’s hard to get Teflon too hot, but it could possibly happen if a coated pan is left dry on a hot element or in a very hot oven. So don’t do that.

    Nothing sticks to Teflon, except the unfounded rumour of its toxicity. But, like the burnt cheese in a frying pan commercial, even that just wipes right off.

        
    svaret ges 29.08.2011 20:16

    Läs andra frågor om taggar